Vad är akrylamid
Akrylamid är ett mycket giftigt ämne som bildas under tillagningsprocessen, vid höga temperaturer (över 120-140 ° C), av livsmedel som är rika på kolhydrater. Detta är en av anledningarna till att experter rekommenderar att man begränsar konsumtionen av stekt mat, särskilt om dessa paneras innan de läggs i kokande olja (mjöl och ströbröd är rika på stärkelse).
Hur det bildas
Bildandet av detta ämne börjar vid temperaturer över 120ºC och når maximalt runt 190 ° C; som nämnts är den större för livsmedel som är rika på stärkelse (potatis, spannmål) och för kaffe. Produktionen av akrylamid underlättas av frånvaron av vatten och närvaron av asparagin (en aminosyra) och ett minskat socker (t.ex. glukos eller fruktos som huvudsakligen finns i potatis, men också i karamelliserade livsmedel).
Förhindra att de bildas
Industriella pommes frites
Den industriella produktionen av de så kallade "förstekta potatisarna" innebär tvättning omedelbart efter skärning; detta har till syfte att frigöra potatisklyftorna eller skivorna av ytsockret. På detta sätt reduceras bildandet av akrylamid till ett minimum, med en viktig fördel för konsumenternas hälsa, i den efterföljande blancheringsfasen - nödvändig för att undvika produktens så kallade "brunning".
Hemlagad pommes frites
Även hemma kan du agera på liknande sätt innan du steker färsk potatis för att halvera bildandet av akrylamid. Efter skärning måste de sedan sänkas ned i kallt vatten i 15 minuter och sedan torkas före tillagning.
Hälsorisker
Eftersom farligheten av akrylamid har varit känd under en tid (det är starkt misstänkt för att vara ett mutagent medel, därför potentiellt cancerframkallande), väcker argumentet viktiga farhågor både hos folkhälsoorganen som ansvarar för kontrollen av livsmedel, och särskilt av medborgare, som ibland larmas av nyheterna rapporterade av media. Med tanke på de otaliga bakverk som härrör från spannmål och potatis, måste akrylamidfaran absolut hållas under kontroll.
Förebyggande sker på dubbel front; å ena sidan försöker vi eliminera problemet vid ursprunget (genom att välja sorter av potatis och spannmål som genererar minsta möjliga mängd akrylamid), å andra sidan syftar vi till att optimera industriella processer och informera medborgarna.
Konsumentråd
En balanserad kost med låg fetthalt, men rik på frukt och grönsaker, i kombination med vanlig sportaktivitet, är den bästa förutsättningen för god hälsa.
Att eliminera rostade eller förkolnade delar från en för rostad skiva bröd hjälper till att minska farorna med akrylamid. En god hemlagad stekt, med respekt för några viktiga regler (välj en olja med hög rökpunkt, aldrig smör, håll den vid en temperatur på 170 ° C och ändra det då och då utan att "fylla på") är verkligen bättre än en jätte portion snabbmatspommes.Men om möjligt är det bättre att föredra andra tillagningsmetoder, såsom ångning, kokning och folie (olämpligt för sura livsmedel, till exempel citroner och tomater, eftersom deras verkan i kombination med värme gynnar frisättning av aluminium från folien). Mer allmänt är det viktigt att alltid laga dåligt eller bara tillräckligt, aldrig överdrivet. Denna åtgärd, förutom att skydda oss från akrylamid, kommer att säkerställa en minskad förlust av vitaminer och andra värdefulla mikronäringsämnen som finns i framför allt växtprodukter.
Föreningen mellan stekt mat och färska grönsaker minskar riskerna med akrylamid och andra giftiga ämnen som utvecklas under tillagningsprocessen (både för att fibrerna minskar deras absorption och för deras värdefulla mängd antioxidanter med antimutagen verkan).
Nästa gång du befinner dig framför en inbjudande gyllene panering eller en oemotståndlig skorpa, tänk på faran de gömmer; utan att ålägga särskilda uppoffringar, lägg till den här delen till din dietkunskap för att skapa en hälsosam matkultur.
