Biotillgänglighet definieras som den bråkdel av ett näringsämne som kroppen kan absorbera och använda för sina egna fysiologiska funktioner.
Biotillgängligheten kan variera i förhållande till många faktorer, delvis beroende på matens art och delvis på egenskaperna hos organismen som tar den. Som sådan är dessa faktorer indelade i:
inneboende, dvs kopplat till individen: ålder, kön, fysiologisk, närings- och hälsostatus, tarmmikroflora, genotyp, eventuella intoleranser etc.
och extrinsic, som är kopplad till näringskällan: mineralens kemiska form, interaktion med andra näringsämnen, matlagning, pH, tekniska behandlingar, närvaro av näringsfaktorer som begränsar dess absorption eller, vice versa, av andra som förstärker det.
Uppgifterna som rapporteras i de vanliga näringstabellerna berättar hur många näringsämnen som finns i ett visst livsmedel, men de ger oss ingen information om biotillgängligheten för dessa ämnen. Således innehåller till exempel 100 gram spenat ungefär dubbelt så mycket järn som de som finns i en "liknande mängd nötkött. Biotillgängligheten är dock betydligt högre för järn av animaliskt ursprung (20-25%). Jämfört med det som erhålls från växtkällor (3-5%).
För att ett livsmedel eller en uppsättning livsmedel ska kunna täcka behovet av ett näringsämne måste detta finnas i rätt mängd och i en tillräckligt biotillgänglig form, även i förhållande till ämnets inneboende faktorer.
I allmänhet, medan biotillgängligheten för makronäringsämnen och vitaminer tenderar att vara mycket bra, kan detsamma inte sägas för de flesta mineraler.
I förhållande till de många faktorer som kan påverka det är biotillgängligheten för ett näringsämne mycket svår att bedöma. När det gäller organismens hälsotillstånd finns det störningar och patologier som minskar den och andra som ökar den. Den första gruppen inkluderar: diarré, celiaki, matintolerans, tarmresektioner, bariatrisk kirurgi, korttarmssyndrom, kroniska inflammatoriska tarmsjukdomar (Crohns sjukdom, ulcerös kolit), kronisk alkoholism, förstoppning behandlad med laxermedel, kontaminationssyndrom tunntarmbakteriell, tarm parasitos, hypoklorhydria, achlorhydria, atrofisk gastrit, lever- och bukspottkörtelinsufficiens, intra- och extrahepatisk kolestas, tropisk gran. Sjukdomar som ökar absorptionen av näringsämnen inkluderar - till exempel - familjär sitosterolemi (förbättrad absorption av kolesterol och växtsteroler) och genetisk eller ärftlig hemokromatos (förbättrad järnabsorption). Även olika läkemedel och kosttillskott kan modulera biotillgängligheten för de olika mikronäringsämnena.
Lipider
Kolhydrater
Peptider och aminosyror
Järn
Folsyra
Fotboll
Vattenfall
Elektrolyter
Kolhydrater
Peptider och aminosyror
Fotboll
Vattenfall
Elektrolyter
Gallsalter
Vitamin B12
Vattenfall
Elektrolyter
Vattenfall
Elektrolyter
Några produkter av
jäsning av
lokal mikrobiell flora
När det gäller matlagning har detta en generellt positiv effekt på biotillgängligheten för makronäringsämnen, eftersom det ökar smältbarheten hos stärkelse och proteiner. Fett, å andra sidan, särskilt när de utsätts för höga temperaturer genomgår en nedbrytningsprocess som begränsar deras biotillgänglighet andra mikronäringsämnen finns det i allmänhet betydande förluster i kokvattnet och nedbrytningar relaterade till värme. Mineraler, till skillnad från vitaminer, förändras inte genom matlagning eller ljus, utan elimineras enkelt i urin, svett och avföring. Biotillgängligheten genomgår de största fluktuationerna för tvåvärda katjoner och för trevärda katjoner, såsom Ca2 +, Zn2 +, Mg2 +och Fe3 +.
Raffinering av mjölet berövar de härledda livsmedlen en god del av vitamin- och mineralinnehållet. Ett annat typiskt problem med mineraler är att vissa delar samma absorptionsmekanismer, så ett högt intag av en minskar andras biotillgänglighet. Ett högt intag av zink, till exempel, kan minska absorptionen av koppar och så vidare; överskottet av järn kan å andra sidan begränsa absorptionen av zink. Detta bevis bidrar till att spontan använda megadoser av ett enda mikronäringsämne .
Länken mellan biotillgänglighet och livsmedelsföreningar är särskilt komplicerad och full av exempel. Låt oss se några av dem. Förekomsten av fibrer i en måltid tenderar att minska biotillgängligheten för de olika näringsämnena, både för stimulering av peristaltik och för förmågan att bilda en mjuk grädde där många ämnen behålls. C -vitamin och citronsyra ökar tarmabsorberingen av järn, medan oxalsyra (som främst finns i spenat, kakao, rödbetor och kål), fytinsyra (fullkorn, baljväxter, torkad frukt) och tanniner (te) minskar det. Laktosen som finns i mjölk gynnar absorptionen av kalcium, medan fytinsyra, oxalater och tanniner minskar det. D -vitamin ökar absorptionen av kalcium, fosfor och magnesium.
