Kolhydrater (kolhydrater)

Kolhydrater, även (felaktigt) kallade kolhydrater, är kemikalier som består av kol, väte och syre, och kan definieras som aldehyd- och ketonderivat av flervärda alkoholer.

Funktionalitet

Kolhydrater har en dubbel funktion, plastisk och energisk: plast, när de kommer in i grundstrukturen för väsentliga strukturer för levande organismer (tänk till exempel på cellulosa), energi, eftersom de ger organismen energi för funktionell prestanda.

Behöver

Eftersom kroppen har förmågan att syntetisera kolhydrater från andra näringsämnen kan inte kolhydrater korrekt betraktas som väsentliga näringsämnen; det finns dock ett behov av att bibehålla blodsockernivån inom ett intervall av värden som är anpassade till behoven hos centrala nervsystemet och erytrocyter. (röda blodkroppar).

Det totala rekommenderade intaget av kolhydrater är cirka 40-60% av den totala energin. Konsumtionen av enkla sockerarter bör dock inte överstiga 10-12% av de totala kalorierna. Faktum är att tillsatta enkla sockerarter bara ger energi, medan livsmedel som innehåller komplexa kolhydrater - förutom att ge långsammare frigörande energi än enkla - också ger andra grundläggande näringsämnen till den allmänna balansen i kosten. Denna aspekt är särskilt relevant när det gäller där det är nödvändigt att hålla det totala energiintaget inom relativt blygsamma gränser, vilket också krävs av den nuvarande livsstilen baserat på en genomsnittlig stillasittande livsstil.

Kolhydrater och matkällor

De är kemikalier som består av kol, väte och syre och kan definieras som aldehyd och ketonderivat av flervärda alkoholer. I förhållande till deras komplexitet klassificeras de i:

1) Monosackarider: de innehåller från 3 till 9 kolatomer och är de enklaste strukturerna som tillhör familjen kolhydrater. Monosackarider av biologisk betydelse inkluderar glukos, fruktos och galaktos. Glukos finns knappast i naturen, förutom mycket små mängder i frukt och grönt.Fruktos finns som sådan i frukt och honung.

2) Disackarider: de kan betraktas som föreningen av två molekyler av monosackarider som är sammanlänkade med glykosidbindningar. Disakariderna av biologisk betydelse inkluderar sackaros, laktos och maltos. Sackaros består av glukos och fruktos och finns i frukt, särskilt i rödbetor och sockerrör, från vilket det extraheras för att producera bordsocker. Laktos finns i mjölk och består av glukos och galaktos. Maltos (glukos och glukos) kommer från fermentering (eller matsmältning) av "stärkelse.

3) Oligosackarider: termen oligosackarider används vanligen för föreningar bildade från 3 till 10 monosackarider. I familjen oligosackarider ingår sockerarter som raffinos, stachyose och verbascose som inte är smältbara av människan, sammansatta av galaktos, glukos och fruktos och som huvudsakligen finns i baljväxter. Produktionen av gas efter jäsningen av dessa sockerarter i tjocktarmen förklarar meteorismen orsakas framför allt i vissa ämnen av konsumtionen av baljväxter.

4) Polysackarider: termen polysackarider används vanligtvis för föreningar som bildas av mer än 10 monosackarider. Stärkelse är växtvärldens reserv (energi) polysackarid. De viktigaste källorna till stärkelse är spannmål (bröd, pasta, ris) och potatis. Det finns i form av granulat med en halvkristallin struktur: matlagning förändrar denna struktur ( gelatiniseringsprocess), vilket gör stärkelsen smältbar; tvärtom minskar nedkylningen av maten, vilket leder till partiella fenomen vid omkristallisation av stärkelsen, delvis dess smältbarhet.

Glykogen, å andra sidan, är en polysackaridkolhydrat av animaliskt ursprung. Det finns därför i köttfoder (hästkött, lever), men innehållet saknar näringsvärde eftersom det finns i minimala mängder: efter djurets död omvandlas faktiskt glykogen snabbt till mjölksyra på grund av anoxi ( frånvaro av syre).