Mättade fetter

Vad är mättade fetter

Kemisk struktur

Fettsyror är indelade i mättade och omättade. Dessa näringsämnen bildas av en lång kolkedja, som börjar med en karboxylgrupp (-COOH), slutar med en metylgrupp (CH3) och har en rad kolatomer i den centrala delen, som var och en är kopplad till två atomer av väte.

Om denna sammanfogning återspeglar vad som beskrivs i varje punkt, talar vi om mättade fettsyror; tvärtom, om ett eller flera par kolatomer längs kedjan bara binder till sig en väteatom per enhet, definieras fettsyran som omättad (den har en eller flera C = C dubbelbindningar). När detta underskott registreras bara i en punkt i kedjan kallas fettsyran enkelomättad, tvärtom, när två eller flera par väten saknas definieras den som fleromättad.

För var och en av dessa tre familjer finns det olika typer av fettsyror, som skiljer sig åt i antal kolatomer och arrangemang av eventuella dubbelbindningar.

Även om detta är ganska vanligt är det inte korrekt att använda begreppen "fettsyror" och "fetter" som synonymer; de senare består i själva verket av en glycerolmolekyl förestrad med tre fettsyror och kallas triglycerider. Därför definieras en triglycerid där alla tre fettsyrorna är mättade som mättad.

Mättat fett och hälsa

Tillsammans med överskott av kolesterol finns det en "positiv koppling mellan en kost rik på mättade fettsyror och en ökad förekomst av vissa hjärt -kärlsjukdomar, särskilt ischemisk hjärtsjukdom och dess fruktansvärda konsekvenser (angina pectoris, hjärtinfarkt och stroke). Å andra sidan hand "det finns många data som understryker den skyddande effekten mot ovannämnda patologier, täckta av enomättade fettsyror (såsom oljesyra som finns i olivolja) och fleromättade (särskilt omega-tre, som tenderar att ha brist på" näring " av många människor, och omega-sex, konsumeras ofta i överskott). På dessa premisser bygger råden för en hälsosam och korrekt kost, enligt vilken inte mer än 10% av de dagliga kalorierna ska härröra från mättade fettsyror (de senaste amerikanska riktlinjerna rekommenderar att inte överstiga 7%). Till exempel, om vi tar en 2000 KCal diet per dag, bör detta inte ge mer än 15 - 22 gram. En exakt beräkning av denna mängd är inte alls praktisk. för detta rekommenderas det oftast att bara moderera följande livsmedel:

fet kött, korv, stekt mat av alla slag, smör, ister, margariner och annat hydrerat fett, helmjölk, grädde, fetaostar, slaktbiprodukter, ägg, korv och livsmedel med högt glykemiskt index, inklusive drycker och juice av colatyp industriell frukt.

föredrar:

magert vitt kött (kalkon och skalfri kyckling), fisk, grönsaker och frukt (dämpar det höga glykemiska indexet), råa vegetabiliska oljor (t.ex. olivolja, utan att överdriva), fiskoljor, yoghurt (helst inte hel och inte sötad), bröd, pasta och andra komplexa spannmål (att välja fullkornsprodukter ett eller två gånger om dagen).

Inget absolut berövande eller förstörelse av matglädje, därför, men en logik för hälsosam moderering av alla livsmedel som är rika på mättade fetter.

De livsmedel vi äter varje dag innehåller varierande andelar av omättade och mättade fetter; de senare är rikliga i mejeriprodukter (särskilt i helmjölk, smör och ostar), i kött (särskilt i synligt fett), i animaliska fetter (ister, ister, etc.), men också i vissa grönsaker, till exempel "kokosnöt olja, bomullsolja, palmolja och choklad. De senare används i stor utsträckning i livsmedelsindustrin, särskilt för framställning av konfektyr och bakverk. De förhållandet mättat / omättat fett det är ungefär 2: 1 i ostar, sjunker till 0,7: 1 i kött och cirka 0,1-0,3: 1 i fisk och vegetabiliska oljor.

Höga mättade fettsyror i serum finns ofta hos storrökare, alkoholister och överviktiga.