Spannmål är örtväxter som tillhör det botaniska släktet Poacee eller Graminaceae. Mycket användbart för mänsklig näring, utsäde av spannmål konsumeras huvudsakligen rik på stärkelse.
Alla spannmål är inte desamma; de skiljer sig åt för de biologiska arterna, för de botaniska egenskaperna, för utsädes gastronomiska tillämpning och för det relativa näringsinnehållet och så vidare.
Vissa spannmål innehåller till exempel näringsfaktorer som inte tolereras av vissa överkänsliga personer. Vi pratar om gluten, ett protein som är skadligt för celiakiers hälsa.
Korn innehåller faktiskt inte gluten. Denna polypeptid, som en gång strukturerad liknar ett "klibbigt nätverk", bildas av kombinationen av två peptidelement (som tillhör grupperna: gluteline och prolamin) i närvaro av vatten.
Som många läsare redan vet är gluten en väsentlig faktor för den naturliga jäsning av mjöl och vattenbaserade degar (med tillsats av surdeg, moderjäst, biga, öljäst); av detta skäl anses vete eller vetemjöl - det spannmål som innehåller mest - anses vara den mest lämpliga ingrediensen för brödtillverkning (brödproduktion).
Men de fördelar som gluten ger degarna spelar ingen roll för celiaki som trots att de introducerar detta protein med kosten uppvisar symtom och ibland även allvarliga störningar. På lång sikt riskerar en celiaki som systematiskt äter spannmål med gluten att drabbas av den så kallade celiaki.
Vete eller vete är därför inte det enda spannmål som innehåller gluten; i följande artikel kommer vi att ta reda på vad de är.
eller ssp. turanicum), aestivumInnehåller havre gluten?
Nyliga studier (Varför havre är säkra och friska för patienter med celiaki - 2016) har visat att intaget av havre (Avena sativa) inducerar inte - i de allra flesta fall - immunförmedlade epitelreaktioner i tarmslemhinnan som är typiska för celiaki.
Havre innehåller aveniner, liknande men inte lika med prolaminerna i vete, i mängder av 10-15% av det totala proteinintaget (mot 80-85% av prolaminerna i det andra fallet). De insamlade uppgifterna berättar att det är mycket sällsynt (men inte omöjligt) att immunsystemets T-celler i celiaki känner igen och reagerar på aveninspecifika epitoper.
Analyserna som utförts på fröna ger bevis på frånvaron av giftiga gliadinliknande peptider i havre, vilket bekräftar att det definitivt kan anses vara säkert att äta av celiaki. Å andra sidan rekommenderas introduktion av havre i den glutenfria kosten för patienter med celiaki först efter total återhämtning av tarmhälsan.
Innehåller sorghum gluten?
Tidigare trodde man att sorghum, som används för brödtillverkning i Afrika, också innehöll gluten. En ganska ny studie (Sorghum, en hälsosam och glutenfri mat för celiaki-patienter, vilket framgår av genom, biokemiska och immunokemiska analyser - 2013) förnekade dock denna hypotes.
Analyserna som utförts på spannmålen ger tillförlitliga bevis på frånvaron av peptider som liknar gliadin, därför giftiga för celiaki, i sorghum. Resultaten bekräftar därför att spannmålen kan anses vara definitivt säker i kosten av celiaki.
Faktum kvarstår att vissa sorter av sorghum, som inte längre används som livsmedel, innehöll andra potentiellt skadliga aktiva ingredienser. Dessa, som inte har något att göra med gluten och celiaki, tillhör kategorin cyanogena glykosider. sorghum som används i mänsklig näring är, för genetiskt urval och behandling, fritt från dessa faktorer och kan betraktas som säkert.
En annan glutenfri mat är Yuca.
. , den specifika intoleransen mot detta protein.
Förutom de fullständiga fallen är det möjligt att känna igen en serie atypiska symptom av extra-enterisk natur som verkar förena många försökspersoner som testade negativt för celiaki; för närvarande är det mycket svårt att avgöra om det är en slags kollektiv hysteri som dikteras av trenden, en konkret reaktion kopplad till kolonens irritabilitet eller en verklig kollektiv överkänslighet.
Faktum kvarstår att spannmål som innehåller gluten är en mycket viktig näringskälla, därför är det lämpligt att vänta på vetenskapliga experiment som visar eller förnekar de överkänslighetsmekanismer som är kopplade till intaget av detta protein innan de orättvist demoniseras.
Glutenfri spannmålssallad
- Gå till videosidan
- Gå till avsnittet Videorecept
- Se videon på youtube
