Allmänhet
De kärnmjölk det är ett derivat av mjölk som erhålls som bearbetningsavfall under produktionen av smör. Eftersom den innehåller betydande mängder laktos (3-5 g / 100 ml) anses kärnmjölk vara en mejeriprodukt.
Kärnmjölk är en klar vätska, mer genomskinlig och sur än mjölk, mycket mer lik den VETA som erhålls från osttillverkning. Denna likhet beror faktiskt på en tillverkningsprocess som, även om den är ganska annorlunda, har samma kemisk-fysiska syfte.
Kärnmjölk är INTE en produkt som vanligtvis konsumeras i Italien. Tvärtom verkar det mycket vanligt i de anglosaxiska länderna (med kärnmjölk), i de skandinaviska, i vissa länder i Östeuropa och i vissa områden i Mellanöstern. Det bör då anges att under namn "kärnmjölk" eller "kärnmjölk" en hel serie drycker grupperas som, för att säga sanningen, INTE har samma egenskaper eller samma bearbetning som den "traditionella". I allmänhet definieras "kärnmjölk" som alla klara drycker som erhållits från (eller med) mjölk eller surgjord grädde. Nedanför kommer vi att förstå varför "denna definition är att betrakta som helt ungefärlig.
Produktion
Som förväntat är kärnmjölk en avfallsprodukt, om än ätbar, från smörtillverkning.
Under tillverkningen av smöret sker den MEKANISKA separationen av några CASEIN -proteiner och de FETT som finns i MJÖLKCREAMEN. Den senare, som är den feta delen av maten, kan erhållas genom spontan ytbehandling eller centrifugering. I det första fallet får mjölken vila i flera timmar, under vilka mjölkbakterierna försurar produkten; i den andra erhålls emellertid krämen snabbt genom en mekanisk centrifugeringsprocess. Eftersom mjölkbakteriernas aktivitet är viktig för smörets slutliga smak ympas grädden som erhålls genom centrifugering med utvalda mikrobiella stammar och får mogna i några timmar. Den som erhålls genom ytbehandling är däremot redan fermenterad, även om denna process, som inte är standardiserad, också kan ge produkten obehagliga dofter och göra den mindre lagringsbar. Av detta skäl anses smöret som erhålls från centrifugerad grädde nu vara bättre än det som erhålls från ytan av grädden.
När grädden väl erhållits sker separationen av fetter och proteiner från kärnmjölken genom mekanisk spänning (vispning) av produkten, vilket följaktligen utvecklar ett verkligt proteinnätverk som stabiliseras av fetter (förekommer i överflöd). Resultatet är bildandet av ganska kompakta granulat (av fett och proteiner) väl separerade från den kvarvarande serösa vätskan; den första, tvättad och pressad, kommer att ge upphov till smör, den andra är just den omogna kärnmjölken.
Självklart är sänkningen av pH efter försurning av mjölkgrädden INTE utan konsekvenser för proteindelen av kärnmjölken; en del av den, på grund av närvaron av mjölksyra, koagulerar och fälls ut i vasslen i kärnmjölken. Faktum är att ENDAST med smörframställning de kaseinproteiner som är nödvändiga för att bilda ett mättat fettnät separeras, medan de andra förblir dispergerade och kommer att bilda den slutgiltiga kärnmjölken.
Om traditionell kärnmjölk nu kan definieras som färdig är den som är gjord av INTEGRA (icke-sur) grädde, till exempel genom centrifugering av grädden, fortfarande "omogen"; först efter inokulering av vissa bakterier (Lactococcus lactis och / eller Lactobacillus bulgaricus) som jäser laktos med produktion av mjölksyra, får drycken rätt syrahalt. Denna typ av kärnmjölk kallas också "konstgjord" kärnmjölk.
Just baserat på karaktären hos dessa två sista steg är det möjligt att skilja mellan två sorters kärnmjölk: den traditionella, mer granulär än mjölk men fortfarande flytande, och den ympade, mindre kornig, mer viskös och mer syra än den föregående ( därför mer lik yoghurt).
Vid denna tidpunkt är det utan tvekan mycket tydligare vad som kan vara skillnaden mellan produktionen av kärnmjölk och vassle. Medan den förra erhålls genom att vända smöret, erhållet mekaniskt, representerar det senare avfallet av ostmassan, som erhålls genom försurning med löpe och / eller jäsning och / eller genom termisk koagulering, därför fri från den mekaniska processen För att uttrycka det enkelt, representerar kärnmjölk smörets avfall medan vasslan representerar ostens avfall.
Egen produktion av kärnmjölk
Smörtillverkningssystemet som just beskrivits, tillämpas automatiskt inom livsmedelsindustrin, kan enkelt reproduceras på hemmaplan → se videoreceptet "Hemlagat smör"
Kärnmjölk kan faktiskt produceras genom att utsätta färsk eller ympad (kyl) grädde för mekanisk omrörning med en elvisp i cirka 15/20 minuter. På så sätt får du smöret på ena sidan och kärnmjölken på den andra, det senare kan förvaras i 2-3 dagar i kylskåpet.
Det finns också en "falsk" version av kärnmjölk som erhålls genom att blanda skummjölk, fettsnål yoghurt och en sur bas (isolerade syror eller citronsaft eller vinäger). Det finns också en kommersiell version mer känd som "surgjord kärnmjölk".
Hemmagjord kärnmjölk
Problem med att spela upp videon? Ladda om videon från youtube.
- Gå till videosidan
- Gå till avsnittet Videorecept
- Se videon på youtube
NYFIKENHET
Kärnmjölk är en viktig och oersättlig ingrediens i det traditionella irländska receptet läskbröd, eller det syrade brödet med kemisk jäst. Denna bakade produkt utnyttjar koldioxidfrisättningsreaktionen genom interaktion mellan natriumbikarbonat (en annan viktig ingrediens) och mjölksyran i kärnmjölk.
På södra Indien och i de omgivande områdena är kärnmjölk med tillsats av vatten, socker och / eller salt, asafoetida och curry en daglig mat.
I det amerikanska köket används kärnmjölk vid pannkakstillverkning och för marinering av stekt kyckling.
Fast egendom
Kärnmjölk anses vara en PROBIOTISK mat, därför är det fördelaktigt för tjocktarmens hälsa; det är dock inte klart hur många bakterier som faktiskt kan passera syrabarriären i magen.
Kärnmjölk sägs vara fördelaktigt för huden och magslemhinnan, men dess huvudsakliga egenskap är den LÅGA andelen fett jämfört med helmjölk, dess ostmassa och vasslen som finns kvar.
Dessutom har kärnmjölken ett utmärkt innehåll i mineralsalter (kalcium, kalium och fosfor).
Kärnmjölk ger cirka 40 kcal per 100 g vätska, mestadels av laktos (3-5 g / 100 g), sedan av proteiner (drygt 3 g / 100 g) och slutligen av fetter (huvudsakligen mättade, mindre än 0,9 g / 100 g). Kalcium når och kan överstiga 100 mg / 100 g.
I slutändan är kärnmjölks näringssammansättning mycket lik den med lågmjölk, med 91-92% vatten, 3-3,4% proteiner, 0,1-0,5% fett, 0,7% salter, laktos och mjölksyra i olika proportioner beroende på huruvida (och i vilken mängd) försurning (av mjölkgrädden eller av själva kärnmjölken) redan har skett.
Vi påminner dig om att kärnmjölk inte är indicerat i kosten för laktosintoleranta ämnen.
Mjölk, mejeriprodukter och ostar Asiago Brie Burrata Caciocavallo Rennet Camembert Cheddar Milk Cream Crescenza Emmental Feta mjölkflingor Fontina Örtostar Magra ostar Ostar rik på kalcium Gorgonzola Gouda Grana Padano Gruyere Kéfalair Anpassad mjölk Konstmjölk Kondenserad mjölk Kondenserad mjölk Kondenserad mjölk Kondenserad mjölk Kondenserad mjölk Kondenserad mjölk Kondenserad mjölk Kondenserad mjölk Kondenserad mjölk Kondenserad mjölk Kondenserad mjölk Kondenserad mjölk Kondenserad mjölk Kondenserad mjölk Kondenserad mjölk Kondenserad mjölk Kondenserad mjölk Kondenserad mjölk Kondenserad mjölk Kondenserad mjölk Kondenserad mjölk Kondenserad mjölk mjölk Pulvermjölk och koncentrerad mjölk Skummad och halvmjölk Laktosfri mjölk Mjölk Vegetabilisk mjölk Mejeriprodukter Lerdammer Mascarpone Montasio Buffalo mozzarella Mozzarella Vispad grädde Matgrädde Färsk grädde Parmigiano Reggiano Pecorino Philadelphia Primo Försäljning Provolone Ricotta Robiola Roquefort Scamorza Sottilette Squott ARTIKLAR MJÖLK OCH DERIVATIV Kategorier Alkoholhaltiga livsmedel Kött Spannmål och derivat Sötningsmedel Godis Slaktbiprodukter Torkad frukt Mjölk och derivat Baljväxter Oljor och fetter Fisk och fiskeriprodukter Pålägg S pezie Grönsaker Hälsorecept Förrätter Bröd, Pizza och Brioche Första kurser Andra kurser Grönsaker och sallader Godis och efterrätter Glass och sorbets Sirap, likörer och grappa Grundläggande förberedelser ---- I köket med rester Karnevalsrecept Julrecept Lätta dietrecept Kvinnodag, Mamma, pappas dagrecept Funktionsrecept Internationella recept Påskrecept Recept för celiaki Recept för diabetiker Recept för helgdagar Recept för alla hjärtans dagrecept för vegetarianer Proteinrecept Regionala recept Veganrecept
