Allmänhet
De Roquefort är en fårost som, på samma sätt som gorgonzola, är en del av gruppen blåost (blå ost).
Sedan 1925 har Roquefort njutit av "the"Benämning d "Origine"(rättsligt skydd) och 1996 tilldelades han varumärket"Skyddad beteckning Ursprung"(PDO, analogt med vår DOP).
Roqueforts historia är nära besläktad med en populär legend; det sägs att en herde, som glömde sin vita ost tillsammans med brödet i en grotta, vid sin återkomst fann dem båda mögliga (brödet hade förorenat osten). I verkligheten är det ganska svårt att förstå hur Roquefort kunde ha fötts, tack vare upptäckten av några arkeologiska fynd har det fastställts att mjölkproduktionen började 3500 år före Kristi födelse.
Produktion
Roquefort är en ost som görs EXKLUSIVT genom att mogna den vita produkten i grottorna Roquefort-sur-Soulzon (Aveyron). Den produceras ENDAST av obehandlad mjölk från renrasiga får Lacaune, fodras med betesmark, foder och spannmål (kommer minst 75% från ursprungsområdet). Mikroorganismens sporer ympas sedan i mjölken "Penicillium Roqueforti", en form som också används vid osttillverkning av Camembert, av Brie Han föddes i gorgonzola.
Tillverkningen av Roquefort kräver många faser, beskrivna med extrem precision i den specifika specifikationen; dessa är: införande av löpe i mjölk, ympning av sporerna i Penicillium Roqueforti, ostmaskning, tömning / tömning, torrsaltning och "nålning"(multipel mikroborrning, utförs för hand eller automatiserat); detta sista steg är viktigt för att ge lämpliga vener från utsidan till formens hjärta (en liknande process tillämpas också på gorgonzola).
Osten får sedan mogna i minst 90 dagar (upp till 9 månader) i grottor i byn Roquefort-sur-Soulzon (område avgränsat av specifikationen); dessa grottor kännetecknas av konstant luftfuktighet och temperatur, kalkstensväggar och naturlig ventilation genom vindens inträngning i "Fleurines"(sprickor i väggarna som kommunicerar med utsidan).
Sammanfattningsvis härrör de unika egenskaperna hos Camembert i huvudsak från fyra oändliga faktorer:
- användning av fårmjölk Lacaune
- mögelinokulation Penicillium Roqueforti
och särskilt:
- processen av nålning
- mogna (3-9 månader) i kalkstensgrottor som kännetecknas av fleurines.
Gastronomiska och näringsegenskaper
Roquefort är en mycket aromatisk mejeriprodukt med en karakteristisk smak. Den har blåaktiga och / eller grönaktiga ådror, liknande de i vår gorgonzola; å andra sidan, jämfört med den senare, har den unga Roquefort ALLTID en mer solid, enhetlig, elastisk och mindre smulig konsistens; denna egenskap tenderar att minska i den erfarna produkten.
Näringsvärden (per 100 g ätbar portion)
Uppenbarligen består den väsentliga skillnaden mellan Roquefort och gorgonzola i ursprungsmaterialet, det vill säga mjölken; medan fransk ost är en fårprodukt, kommer den italienska från komjölk. Gorgonzola (trots att det är vaccinbaserat) har bland annat, tvärtemot vad man kan tänka sig, en MYCKET mer intensiv och skarp smak och doft än Roquefort; ändå är intaget av energi, lipid och natrium större i fransk ost jämfört med italienskt mejeri produkt.
Roquefort är en ost som lämpar sig mycket både för provsmakning och för struktureringen av komplexa recept. I det första fallet är det lämpligt framför allt som en maträtt eller som en dessert, medan det i det andra fallet upphetsar formuleringen av såser för första kurser och fondues. Det är ingen brist på applikationer i olika fyllningar, till exempel "Roquefortost Kaka med päronsylt (eller päron i sirap) och pekannötter'.
Roquefort är en energisk, lipidisk ost, rik på mättade fettsyror och kolesterol; av dessa skäl lämpar det sig inte varken för den överviktiga personens kost eller för den hyperkolesterolemiska.
Roquefort -proteiner finns i goda mängder, har ett högt biologiskt värde och bör skryta med en förekomst av aminosyror: glutaminsyra, prolin och leucin. Den begränsande aminosyran är troligen tryptofan (information erhållen från analysen av mjölkproteiner från liknande ostar).
Roquefort är rik på natrium och lämpar sig INTE för diet mot högt blodtryck; å andra sidan, eftersom det innehåller en bra portion kalcium, kan det vara en maträtt att ätas även två gånger i veckan (särskilt i åldern av skeletttillväxt).
I Roquefort finns det bra halter av riboflavin (vit. B2) och vit. A (retinol).
Mjölk, mejeriprodukter och ostar Asiago Brie Burrata Caciocavallo Rennet Camembert Cheddar Milk Cream Crescenza Emmental Feta mjölkflingor Fontina Örtostar Magra ostar Ostar rik på kalcium Gorgonzola Gouda Grana Padano Gruyere Kéfalair Anpassad mjölk Konstmjölk Kondenserad mjölk Kondenserad mjölk Kondenserad mjölk Kondenserad mjölk Kondenserad mjölk Kondenserad mjölk Kondenserad mjölk Kondenserad mjölk Kondenserad mjölk Kondenserad mjölk Kondenserad mjölk Kondenserad mjölk Kondenserad mjölk Kondenserad mjölk Kondenserad mjölk Kondenserad mjölk Kondenserad mjölk Kondenserad mjölk Kondenserad mjölk Kondenserad mjölk Kondenserad mjölk Kondenserad mjölk mjölk Pulvermjölk och koncentrerad mjölk Skummad och halvmjölk Laktosfri mjölk Mjölk Vegetabilisk mjölk Mejeriprodukter Lerdammer Mascarpone Montasio Buffalo mozzarella Mozzarella Vispad grädde Matgrädde Färsk grädde Parmigiano Reggiano Pecorino Philadelphia Primo Försäljning Provolone Ricotta Robiola Roquefort Scamorza Sottilette Squott ARTIKLAR MJÖLK OCH DERIVATIV Kategorier Alkoholhaltiga livsmedel Kött Spannmål och derivat Sötningsmedel Godis Slaktbiprodukter Torkad frukt Mjölk och derivat Baljväxter Oljor och fetter Fisk och fiskeriprodukter Pålägg S pezie Grönsaker Hälsorecept Förrätter Bröd, Pizza och Brioche Första kurser Andra kurser Grönsaker och sallader Godis och efterrätter Glass och sorbets Sirap, likörer och grappa Grundläggande förberedelser ---- I köket med rester Karnevalsrecept Julrecept Lätta dietrecept Kvinnodag, Mamma, pappas dagrecept Funktionsrecept Internationella recept Påskrecept Recept för celiaki Recept för diabetiker Recept för helgdagar Recept för alla hjärtans dagrecept för vegetarianer Proteinrecept Regionala recept Veganrecept
