Lagstiftning
Enligt italiensk lag representerar bröd:
den produkt som erhålls genom hel eller delvis tillagning av en syrlig deg, beredd med vetemjöl, vatten och jäst, med eller utan tillsats av vanligt salt.
Enligt lagen kan därför bröd produceras med mjöl (mjukt vete, som får mer vanliga produkter i norr) eller med semolina (durumvete, bröd - som Altamura - typiskt för södra Italien). Om bara dessa grundingredienser är närvarande talar vi om vanligt bröd, medan vi i närvaro av andra ingredienser talar om specialbröd (med olja, mjölk, sesam, etc.).
Hembakat bröd - videorecept
Hemmagjord surdegsbröd
Problem med att spela upp videon? Ladda om videon från youtube.
- Gå till videosidan
- Gå till avsnittet Videorecept
- Se videon på youtube
Brödstyper
Altamura bröd Matera bröd Carasau brödBrödredienser
Vid beredning av bröd är den första viktiga ingrediensen vatten, eftersom det möjliggör interaktion mellan de olika proteinkedjorna av gliadiner och gluteniner, med bildandet av gluten; dessutom absorberas vattnet av stärkelsekulorna, som således får en gelatinaktig konsistens.Slutligen innehåller vattnet salter som gynnar bildandet av joniska bindningar med aminosyragrupper med motsatt laddning; på detta sätt ökar interaktionerna mellan de olika proteinkedjorna och en bättre soliditet hos gluten. Ferrara IGP -paret har till exempel sin speciella seghet tack vare den karakteristiska hårdheten i vattnet från Ferrara.
Tillsats av tillsatser, såsom askorbinsyra (200 mg / kg) och emulgeringsmedel (0,2% av den färdiga produkten, men endast för specialbröd med tillsatt fett) är tillåtet vid framställning av bröd. C -vitamin utövar å ena sidan a "viktig antioxidantverkan, därför ett konserveringsmedel, medan det å andra sidan förbättrar brödtillverkningen. I själva verket innehåller mjöl enzymer som kan omvandla askorbinsyra (C -vitamin) till sin oxiderade form (dehydroaskorbinsyra), vilket går till att oxidera tiolgrupperna ( SH) av cystein, som bildar en disulfidbrygga (SS plus askorbinsyra); dessa kovalenta bindningar gör gluten fastare och bildar ett proteinnätverk som är mer motståndskraftigt mot svullnad. Å andra sidan tillsätts istället emulgeringsmedel - vanligtvis sojalecitin - för att gynna dispersionen av fett i blandningen.
Den tredje viktiga ingrediensen är jäst, som kan vara av olika slag och som sådan påverka produktionen av bröd och dess organoleptiska egenskaper.
- KOMPRIMERAD INDUSTRIALJÄST (öljäst)
- NATURGJÄST ELLER SURDJUG
- KEMISKA LÄVARE Na + eller NH4 + bikarbonat med tillsatta sura ämnen (vinsyra, K syra tartrat)
Jäst är en kultur av Saccharomyces Cerevisiaemikroorganismer som kan utföra alkoholjäsning, det vill säga omvandling av glukos till koldioxid och etanol; vid beredning av bröd, eftersom vi befinner oss i aeroba förhållanden, råder produktionen av CO2, medan det i vinet, där samma mikroorganismer fungerar i anaerobios, råder etanol (eller etylalkohol).
För ytterligare information: typer av jäst
Betydelsen av jäst
Komprimerad industriell jäst (den klassiska "kuben av bryggerjäst") gör det möjligt att förbereda degen ganska snabbt; det ger dock inte jästarna den tid som krävs för att driva en stark jäsning, under vilken andra ämnen också produceras - t.ex. ättikaldehyd, bärnstenssyra och långkedjiga alkoholer - som förbättrar produktens smak; med industrijäst erhålls därför ett bröd som stiger särskilt bra men knappast aromatiskt.
Naturlig eller surdegsjäst är inget annat än resterna från föregående dags bearbetning; i praktiken hålls lite deg åt sidan varje dag varje dag; nästa dag tillsätts gradvis mängden vatten och mjöl som behövs för att förbereda brödet till denna mamma. Under 24 timmars väntan fortsätter mikroorganismerna i moderdegen att fungera och producerar stora mängder aromatiska ämnen; följaktligen erhålls ett mer aromatiskt bröd, med en bättre smak, men som kräver mycket lång bakningstid (vatten och mjöl måste läggs till så småningom.) Av denna anledning är användningen av surdegsjäst nu nedflyttad till några hantverkare.
De kemiska jäsarna, som vanligtvis finns i den klassiska påsen, är bikarboxylsyror (i synnerhet vinsyra) med tillsats av basiska ämnen, såsom natrium och kaliumvätekarbonat. Inne i påsen reagerar dessa ämnen inte, men de gör det så snart de tillsätts i blandningen och utvecklar en reaktion som leder till produktion av koldioxid; denna gas förlänger sedan glutenretikulum precis som CO2 som produceras genom jästmetabolism. Det är klart att på detta sätt blir bearbetningen av bröd särskilt snabb, eftersom reaktionen är omedelbar, men det är lika tydligt att det inte bildas aromatiska ämnen (av denna anledning används vanligtvis kemiska jäsmedel vid framställning av desserter, där doften överlämnas av andra ingredienser).
2 NaHCO3 + H2C4H4O6 → Na2C4H4O6 + 2 H2O + 2 CO2
Näringsvärden för de olika brödsorterna
Fortsätt: Tillagning av bröd "
Andra spannmål och derivat Amarant Vetestärkelse Majsstärkelse Risstärkelse Modifierad stärkelse Havre stärkelse Bulgur Fullkorn Majsflingor Crackers Havrekli Kli Cus cus Amarantmjöl Havremjöl Spaltmjöl Bovetemjöl Majsmjöl Kornmjöl Quinoamjöl Litet speltmjöl (Enkir ) Rismjöl Rågmjöl Sorghumjöl Mjöl och semulina Fullkornsmjöl Manitoba -mjöl Pizzamjöl Spelt Rusks Focaccia Nötter Vete eller vete Vetegrodd Bränt vete Bovete Brödstickor Havremjölk Rismjölk Maizena Malt hirs Müsli Korn Otalt bröd Osyrade bröd och pitabröd Carasaubröd Ägg pasta Rispasta Fullkornspasta Piadina Liten spelt Pizza Popmajs Bakverk Quinoa Ris Basmatiris Omvandlat ris Vitt ris Ris Fullkokt ris Puffat ris Venus Risråg och hornad råg Semolina Sorghum Spaghetti Spelt Teff Tigelle Triticale ÖVRIGA ARTIKLER GRÖNSAKER OCH DERIVATIV Kategorier Livsmedel Alkoholister Kött Spannmål och derivat Sötningsmedel Godis Slaktbiprodukter Torkad frukt Mjölk och derivat Baljväxter Oljor och fetter Fisk- och fiskeriprodukter Salami Kryddor Grönsaker Hälsorecept Bröd, Pizza och Brioche Förrätter Andra rätter Grönsaker och sallader Godis och desserter Glass och sorbets Sirap, likörer och grappor Grundläggande förberedelser ---- I köket med rester Karnevalsrecept Julrecept Kostrecept Lätta recept Kvinnodag, mors dag, farsdag Funktionsrecept Internationella recept Påskrecept Recept för celiaki Recept för diabetiker Semesterrecept Alla hjärtans dagrecept Vegetariska recept Proteinrecept Regionala recept Veganrecept
