ÄGG: BEVARANDE OCH ETIKETT

Äggets funktionella egenskaper

- Koaguleringseffekt: både äggula och äggvita proteiner denatureras irreversibelt och stelnar med värme; särskilt i bakverk ger närvaron av äggproteiner konsistens till maten.
- Möjlighet att piska tills det är styvt: särskilt äggvitsproteinerna har en hög skummande kraft (de kan innehålla mycket luft); tack vare denna egenskap, från äggviten, till exempel, fås maräng.
-Emulgerande kraft: den är kopplad till lipoprotein- och fosfolipidkomponenterna i äggulan (den emulgerar / amalgerar de olika ingredienserna och är därför en typisk ingrediens i kakor).
- Färgkraft
-Smaksättning

Förvaring av ägg

Hela ägg

Vid rumstemperatur kan de förvaras i 10-15 dagar på vintern och i 4-5 dagar på sommaren.
Kylning: om de förvaras vid -1 ° C kan ägg hållas i upp till 6 månader (i kylskåpet hemma, där temperaturen är + 4 ° C och är mindre stabil, kan de förvaras i 20 dagar, en månad kl. mest).

Äggprodukter

- Pastöriserad äggvita, äggula och blandad (skalet avlägsnas mekaniskt, vitt och rött utsätts sedan för värmebehandling: på detta sätt ökar livsmedlets hållbarhet och doseringen på industriell nivå underlättas)
- Koncentration (genom att avdunsta vattnet under vakuum) med eventuell tillsats av glukos eller salt (användbar behandling för äggprodukter avsedda för bakverk)
- Frysning (äggviten och äggulan separeras eller de fryser ihop efter att skalet har tagits bort)
- Torkning