Allmänhet
Porcini är en grupp svampar basidiomyceter som tillhör familjen Boletaceae och till släktet Boletus.
Identifieras med binomialnomenklaturen Boletus edulis, på franska sägs det Cèpe de Bordeaux, medan de på engelska är kända som cep, slantbulle eller kung bolete.
Tidigare ansågs många europeiska svampar med egenskaper som liknar porcini -sorter B. edulis, men den molekylära fylogenetiska analysen har förnekat denna hypotes; märkligt har emellertid andra svampar som tidigare klassificerats som arter i sig själva verkat vara specifika för porcini.
Den västra nordamerikanska arten känd som california king bolete (Boletus edulis var. Grandedulis) är en mörkare färgad sort som formellt identifierades först 2007.
Beskrivning
Ytan på dessa porer är vitaktig i ung ålder och utvecklas till gröngul när den är fullt mogen (se bild).
De stam eller stam porcini är robust, vit eller gulaktig, upp till 25 cm lång och till och med 10 cm bred; det är ytligt täckt av ett lätt lager av gitter.
Näringsegenskaper
Porcini-svamp är livsmedel av svampursprung (inte grönsaker), därför är de tillåtna i lakto-ovo-vegetariska, veganska dieter och eventuellt även i råmatare.
Färsk porcini svamp innehåller cirka 80% vatten, även om detta värde beror på de atmosfäriska förhållandena vid utvecklingen och bearbetningen. de har ett lågt innehåll av fetter och kolhydrater tillgängliga, medan de skryter med en högre mängd proteiner av medelbiologiskt värde.
Totala kolhydrater (inklusive de som inte finns tillgängliga) utgör majoriteten av boletusens fruktkropp, det vill säga mer än 9,23% av färskvikten och 65,4% av torrvikten. Dessa är främst lösliga monosackarider - som t.ex. glukos, mannitol (ej tillgänglig) och alfa trehalos - och olösliga polysackarider (upp till 80-90% av torrsubstansen i cellväggarna) såsom glykogen och kitin.
där kitin, "hemicellulosan och den pektin (ej tillgänglig) representerar kostfibern av porcini svamp.
I porcinisvampar utgör de totala lipiderna 2,6% av torrsubstansen. Andelen fettsyror (uttryckt som% av totalen) är: syra palmitin- 9,8%; syra stearin- 2,7%; syra oljesyra 36,1%; syra linoleisk 42,2% och syra linolenisk 0,2%.
En jämförande studie av aminosyrasammansättningen för elva portugisiska ätliga svampar visade att Boletus edulis har den högsta totala aminosyrahalten. Alla 20 essentiella och till och med många icke-essentiella aminosyror ingår.
Analys av fria aminosyror (dvs. de som inte är bundna i proteiner) avslöjade högre koncentrationer av glutamin, alanin (båda cirka 25% av totalen) e lysin.
Näringsrollen för porcini -svamp är framför allt att ge vissa vitaminer, mineralsalter och kostfiber (de ovannämnda kolhydraterna finns inte).
Värdena på metall- och mineralsammansättningen av boletus är ganska olika beroende på forskningskällan; detta beror på att svamparna ackumulerar olika element och att koncentrationerna i fruktkropparna ofta är varierande beroende på jordens sammansättning.
I allmänhet innehåller boletus betydande mängder av selen (antioxidant och användbart element för sköldkörtelns funktion); dess biotillgänglighet anses dock vara ganska blygsam.
Vild boletus innehåller bra mängder vitamin D2 kallas ordentligt (ergocalciferol), men dess koncentrationer tycks vara lägre i odlade svampar (koncentrationerna beror starkt på exponering för solljus, även efter att de har skördats). Även mängden vitamin E (tokoferoler) är inte försumbar.
Dessutom innehåller porcini svamp bra mängder ergosterol (föregångare till D -vitamin); det är ett relativt högt intag som gör porcini extremt intressant mat för vegetarianer och veganer, som ofta lider av vitaminbrist på grund av sin kost. För att ergosterol ska omvandlas till vitamin D2 är det nödvändigt att svampen utsätts för ultraviolett ljus från solen; denna reaktion uppstår också efter skörd, så vissa forskare har kommit fram till att det skulle vara bra att exponera svampen för cirka 60 minuter till solen innan du lagar mat och äter dem.
Porcini producerar andra organiska föreningar med olika biologiska aktiviteter; bland dessa är antivirala, antioxidanter och antioxidanter kända fytokelatiner (de gynnar organismens motståndskraft mot giftiga tungmetaller).
Kemisk struktur av (från vänster till höger): ergosterol; ergocalciferol (vitamin D2) ergosterolperoxid.
Bio-aktiva föreningar av Porcini
Som väntat innehåller porcini -svampar utmärkta mängder ergosterol. Dessutom tar de med ergosterolperoxid, ett steroidderivat med ett brett spektrum av biologisk aktivitet, inklusive antimikrobiella, antiinflammatoriska och cytotoxiska funktioner för vissa cancerceller (effekt observerad in vitro).
Porcini innehåller också lektin, som har en anknytning till det xylos och den melibios. Lektin är en mitogen förening, vilket betyder att det kan stimulera celler att initiera replikationsprocessen som resulterar i mitos. Dessutom har lektin kända antivirala egenskaper eftersom det hämmar "viralt omvänt transkriptasenzym av mänsklig immunbrist.
Andra studier tyder på att porcini också har en antiviral aktivitet mot viruset Vaccinia och den tobaksmosaik.
Antivirala föreningar från svampar är av intresse för biomedicinsk forskning på grund av deras förmåga att förbättra kunskapen om viral replikation och deras potentiella användbarhet vid behandling av infektioner.
Porcini -svamp har en "hög antioxidantkapacitet, troligen på grund av kombinationen av olika organiska syror (oxalsyra, citron-, malic, bärnstens Och fumaric), tokoferoler, föreningar fenoler och alkaloider.
Den mest utvecklade antioxidantaktiviteten är lokaliserad inuti svampkåporna. Dessutom beräknas boletus innehålla upp till 528 mg ergotionin (svavelaminosyra med antioxidantverkan) per kilo färsk svamp, ett av de högsta värdena som finns i de undersökta livsmedlen.
Enligt en ungersk forskning som utfördes 1950 kan boletus skryta med viss cancercancer, men efter andra amerikanska undersökningar har hypotesen motbevisats.
Gastronomiska anteckningar
Uppskattad som ingredienser av stort värde i många recept, porcini är ätliga svampar både råa och kokta.
Den gastronomiska användningen av porcini inkluderar formulering av några första rätter som soppor, pastarätter, risottor, polenta etc. Dessutom berikar de många köttbaserade rätter, till exempel grytor i fricassee; det finns också en kombination av kräftdjur (räkor) och porcini svamp.
Porcini -svamp läggs också till i mellanrecept, aptitretare, sallader eller enstaka rätter, till exempel bruschetta, pizza, råa sallader, smörgåsar, etc.
Tungmetallförorening
Boletus är känt för att kunna tolerera och till och med trivas på jordar som är förorenade med giftiga tungmetaller, till exempel nära gjuterier.
Som förväntat tilldelas svampens motståndskraft mot tungmetalltoxicitet av en biokemisk förening som kallas fytokelatinoligopeptid, vars produktion induceras av exponering för själva metallen.
Fytokelatiner är kelateringsmedel som kan bilda flera bindningar med metallen. I denna form kan kontaminanten inte reagera med andra omgivande element eller joner och lagras i en giftfri variant i vävnaderna.
Råvaruundersökning
Trots att de är mycket kommersiellt sålda är porcini fortfarande mycket svåra att odla.
I Europa finns porcini -svamp i färsk form, särskilt under sensommaren och hösten. under de andra årstiderna distribueras de dock frysta eller torkade eller i saltlake.
Berömda och tilldelade IGP -märket (Typical Geographical Indication) är Borgotaros porcini -svamp.
Livsmiljö
Porcini -svamp växer i löv- och barrskogar, eller i plantager och bildar associationer ektomykorrhizal symbiotisk som omsluter växternas underjordiska rötter med mantlar av svampvävnad.
Svampen producerar fruktkroppar (det som vanligtvis förstås som en svamp) av sporer som kommer ut ur jorden under sommaren och hösten.
Relaterade arter
Olika svamparter som liknar porcini anses vara underarter eller enkla sorter. I Europa, förutom B. edulis (o Cèpe de Bordeaux), de mest populära pseudo-porcini (Boletus-arter) är:
- Tête de Nègre ("Negros huvud" eller bättre Boletus aereus), mycket sällsyntare än B. edulis, är det mest uppskattade av finsmakare och också det dyraste. Den är vanligtvis mindre och mörkare än B. edulis och är mycket lämplig för torkning
- Cèpe des pins ("porcino av" tall "eller bättre Boletus pinophilus eller Boletus pinicola); uppenbarligen växer den bland tallarna. Sällsyntare än B. edulis, det är mindre uppskattat av finsmakare än de andra två typerna men förblir överlägsen nästan alla andra
- Cèpe d "été ("sommar porcino" eller Boletus reticulatus), är ännu mindre vanligt och tidigare än de andra.
Inklusive edulis är dessa de fyra oberoende Boletus -arterna som finns i Europa; När det gäller underarter av edulis kan vi å andra sidan härleda: betulicola, chippewaensis, personii, ekträd Och venturii.
