Allmänhet
Majs är en örtartad växt som tillhör Poaceae -familjen, Subfamily Panicoideae, Genus Zea, Arter maj; dess binomialnomenklatur är därför Zea mays.
Tillhör familjen Graminaceae (eller Poaceae om du föredrar det) och producerar frön rika på stärkelse, ingår majs fullt ut bland spannmålen, precis som vete, korn, ris, råg, havre, sorghum och hirs (som tillhör Graminaceae familj), men också som bovete, quinoa och amarant (kallas ibland pseudo-spannmål eftersom de tillhör olika familjer).
Majs är infödd till den amerikanska kontinenten där de första grödorna tycks dateras tillbaka till den förhistoriska eran.
Vissa termer som används i det vanliga språket välter fullständigt den korrekta botaniska terminologin; i själva verket är det som vanligtvis kallas majskolv (förstås som kolven med bifogade ätliga frön) faktiskt öra; vice versa, den så kallade "plume" eller öra det är riktigt en majskolv.
Historia
De första majsgrödorna började spridas runt 2500 f.Kr. i Mesoamerica (en region på den amerikanska kontinenten som inkluderar södra halvan av Mexiko, territorierna i Guatemala, El Salvador och Belize, den västra delen av "Honduras, Nicaragua och Costa Rica.) .
De människor som använde odling av majs (Olmecs och Maya) kunde redan bearbeta spannmålen för att förbättra dess näringsinnehåll; i synnerhet genom nixtamaliseringsprocessen (tillagning av majs med kalk - kalciumhydroxid) kompenserade de infödda för bristen på niacin biotillgänglig (vit. PP eller B3), undviker början av den berömda pellagra (näringsbristsjukdom av samma). I själva verket finns niacin i det naturliga majsfröet i en form som inte kan användas av den mänskliga organismen.
Efter de första kontakterna med de europeiska folken (15-16-talet e.Kr.) nådde majs den gamla kontinenten och därefter även Afrika och Asien.
Den första stora skillnaden mellan de olika majssorterna är frön som är avsedda att användas som livsmedel och för foder eller för kemisk bearbetning. I Amerika är majs den mest utbredda grödan; den årliga produktiviteten är 332 000 000 ton, varav 40% av totalen är avsedd för produktion av biogas (etanol). Majs är också en av de växter som är mest utsatta för genetiska förändringar.
Etymologi av termen "majs"
Ordet majs kommer från den spanska formen av substantivet som myntats av Taino -befolkningen: "maiz", senare bli"majs ".
Beskrivning
Den odlade majsväxten når i genomsnitt 2,5 m i höjd, medan vissa vilda sorter kan nå 12 m.
Stammen (mer korrekt stam), även känd som en stocco, liknar en bamburör segmenterad med cirka 20 internoder. Ett blad ca 70-120 cm långt och upp till 8 /9 cm brett börjar från varje nod.
Majs är en enväxt, det vill säga den har manliga och kvinnliga blommor som bärs på samma växt men på två separata blomställningar (diclinic blommor).
- De kvinnliga blomställningarna är spikarna, som består av en fibrös kolv bunden till stammen, täckt med löv. Fäst på kolven (felaktigt kallad cob) är fröna (upp till 600); inuti, upp till hörnen av öronen, framträder en brunaktig tofs (stigma) som vanligtvis kallas "siden".
- På toppen av växten finns de manliga blomställningarna, eller kolvarna kallas ordentligt (felaktigt kallade spikar).
Majs reproduceras i princip av anemofili (spridning av pollen med vinden), även om verkningsområdet för varje enskild växt inte är särskilt brett. Fröna är samma storlek som ärtor, med en yttre caryopsis smält till perikarpen; de kan vara svart, gråblå, lila, grön, röd, vit och gul i färgen.
Majskärnor är mycket rika på stärkelse och fiber. Torkade och malda ger de råmjöl; om den raffineras kan maizena (eller majsstärkelse) erhållas från majsmjöl. Majs innehåller INTE gluten och, om det å ena sidan är tillåtet i kosten för celiaki, kan det å andra sidan inte användas individuellt för brödtillverkning. Det finns sorter av majs som är rikare på enkla sockerarter som kallas "söt majs". De små öronen av söt majs (som vi minns att vi felaktigt kallade kolvar) kan också ätas råa; de stora men fortfarande mjuka kräver korta värmebehandlingar, medan de torra måste genomgå en mycket lång kokning.
Majs växer och reproducerar framgångsrikt vid temperaturer över 10 ° C; den tolererar breddgrader bra med mycket långa nattperioder och, tack vare innehållet i naturliga defensiva molekyler (2,4 -dihydroxi - 7 - metoxi - 1, 4 - bensoxazin - 3 -on - DIMBOA), är den särskilt resistent mot angrepp av parasiter Å andra sidan tolererar majs INTE torka och har särskilt de senaste åren varit föremål för det oroande fenomenet aflatoxiner.
Genetik och utbredda majssorter
Majsväxten har en stor polymorfism, särskilt tydlig i kärnornas vikt, form och färg. Av denna anledning finns det 8 grupper, indikerade som underarter eller underarter, avsedda för många preparat: majsmjöl (var. amylacea), popcorn (var. everta), dent majs (var. indragna), flintmajs (var. härdad), söt majs (var. saccharata och var. rynkig), vaxartad majs (var. ceratin), majsfrö (var. tunicata Larranaga ex. TILL. St. Hil.) Och randig majs (var. japonica). För närvarande har klassificeringen av majs blivit mer detaljerad och artikulerad; den innehåller: former, raser, raskomplex och grenar.
Med urvalet och backcrossing har det varit möjligt att få olika sorter av majs, i princip med större och större frön. Mycket av den majs som odlas idag är GMO (cirka 25 grödor - 86% av amerikansk majs - 2010 - 32% av världens majs 2011); detta anses inte alltid ätbart för människor och under 2000 togs 50 000 000 dollar av "Taco Bell" ut från marknaden eftersom det innehöll spår av GMO -majs som är olämplig som livsmedel.
Majs som mat för människan
Majs är en primär matkälla för människor. I Mexiko, till exempel, finns spannmål i varje kulinarisk beredning; de är typiska rätter: tortillas, pozole, atole och alla kompositer som tacos, quesadillas, chilaquiles, enchiladas, tostadas etc. Även i Afrika har majs blivit den viktigaste grödan på territoriet bland spannmål, medan det i Europa är den grundläggande beståndsdelen för polenta i Italien, angu i Brasilien, Mamaliga i Rumänien etc.
Majs är också den viktigaste råvaran för produktion av ett av de äldsta mellanmålen: popmajs. Idag finns stekt majs (med salt och krispigt korn) också tillgängligt, medan det genom en industriell process blir en typisk frukostmat: majsflingor.
Efter jäsning och destillation går majs till Chicha och Chicha morada, en alkoholhaltig dryck som är mycket utbredd i Peru.
Ung eller omogen majs, kokt eller rostad, äts som en rätt i sig; söt majs är tillräckligt lättsmält även rå.
Majsolja, erhållen från den "levande" delen av fröna, är mycket rik på poly-6 fleromättade fettsyror.
Näringsvärden för majs
Majs, i dess olika former, har en funktion övervägande första kursen, enrätt eller tillbehör (tillbehör eller bakverk). Liksom alla spannmål har den en övervägande energisk näringsfunktion. Makronäringsämnena i större mängder är kolhydrater, huvudsakligen enkla i söt majs och komplexa i de andra sorterna. Maismjöl och torr majs är livsmedel med ett mycket högt energivärde, eftersom vattenhalten är reducerad till ett minimum.Den typiska italienska majsmjölbaserade beredningen är polenta som å andra sidan absorberar upp till 300% vatten, avsevärt lätta den glykemiska belastningen och det totala kaloriintaget. Majsflingor och popcorn har ett kemiskt innehåll som är jämförbart med det för enkelt majsmjöl, även om det senare i beredningen kräver användning av flera fetter för matlagning. Majsstärkelsen motsvarar ett supermjöl - renat från fibrer, lipider och proteiner .
Den konserverade majsen är den produkt som på grund av sin hydrering har det lägsta energiintaget jämfört med de andra nämnda.
Majs innehåller inte många proteiner som, baserat på aminosyraprofilen, har ett medelbiologiskt värde. Lipider är ännu mer knappa, medan kostfiber förekommer främst i fullkornet av råfröet (rå majs och popcorn). Majs är uppenbarligen kolesterolfritt.
Ur saltlösningssynpunkt innehåller majs anständiga mängder kalium och bra (med tanke på att det är spannmål) delar av järn. När det gäller vitaminer sticker det vattenlösliga tiaminet (vit B1) och det mindre biotillgängliga niacinet (vit PP) ut. Små koncentrationer av ekvivalent retinol (vitamin A) noteras, medan majsolja är rik på vitamin E.
Majsbaserade produkter är lämpliga för celiakiens kost, eftersom de inte innehåller gluten, men det bör fortfarande komma ihåg att bra delar av dessa livsmedel ger höga glykemiska belastningar, rekommenderas inte i kosten mot övervikt och mot typ 2-diabetes.
Näringsvärden
Näringssammansättning per 100 g: Cornflakes; Majsmjöl; Majs; Sockermajs, konserverad, dränerad; Stärkelse majs; Pop Corn - Referensvärden för tabeller för livsmedelssammansättning - INRAN
Andra spannmål och derivat Amarant Vetestärkelse Majsstärkelse Risstärkelse Modifierad stärkelse Havre stärkelse Bulgur Fullkorn Majsflingor Crackers Havrekli Kli Cus cus Amarantmjöl Havremjöl Spaltmjöl Bovetemjöl Majsmjöl Kornmjöl Quinoamjöl Litet speltmjöl (Enkir ) Rismjöl Rågmjöl Sorghumjöl Mjöl och semulina Fullkornsmjöl Manitoba -mjöl Pizzamjöl Spelt Rusks Focaccia Nötter Vete eller vete Vetegrodd Bränt vete Bovete Brödstickor Havremjölk Rismjölk Maizena Malt hirs Müsli Korn Otalt bröd Osyrade bröd och pitabröd Carasaubröd Ägg pasta Rispasta Fullkornspasta Piadina Liten spelt Pizza Popmajs Bakverk Quinoa Ris Basmatiris Omvandlat ris Vitt ris Ris Fullkokt ris Puffat ris Venus Risråg och hornad råg Semolina Sorghum Spaghetti Spelt Teff Tigelle Triticale ÖVRIGA ARTIKLER GRÖNSAKER OCH DERIVATIV Kategorier Livsmedel Alkoholister Kött Spannmål och derivat Sötningsmedel Godis Slaktbiprodukter Torkad frukt Mjölk och derivat Baljväxter Oljor och fetter Fisk- och fiskeriprodukter Salami Kryddor Grönsaker Hälsorecept Bröd, Pizza och Brioche Förrätter Andra rätter Grönsaker och sallader Godis och desserter Glass och sorbets Sirap, likörer och grappor Grundläggande förberedelser ---- I köket med rester Karnevalsrecept Julrecept Kostrecept Lätta recept Kvinnodag, mors dag, farsdag Funktionsrecept Internationella recept Påskrecept Recept för celiaki Recept för diabetiker Semesterrecept Alla hjärtans dagrecept Vegetariska recept Proteinrecept Regionala recept Veganrecept
