Veteprotein

, vars latinska namn är triticum, är ett spannmål (därför ett gräs) som är mycket spritt, eftersom det är anpassningsbart till nästan alla klimat och jord på planeten.

Shutterstock

Tack vare dess mycket höga produktivitet är det också möjligt att få livsmedelsprodukter till medellång och låg kostnad men kännetecknas av ett avsevärt energiintag.

Vete används främst vid mjölproduktion, varifrån det är möjligt att få fram olika typer av bröd och pasta.

Vetemjöl erhålls genom malning och siktning (sikt) av kornen, och baserat på mjölets raffinering är det möjligt att producera: fullkornsmjöl (det rikaste i fiber), typ 2, typ 1, typ 0 och typ 00 mjöl ( den lägsta i fiber).

, men är en spannmål, dess energiförsörjning härrör framför allt från kolhydratdelen i komplex form (stärkelse). Lipidhalten är avgjort begränsad och, liksom fiber, omvänt proportionell mot graden av förfining; vete är kolesterolfritt och innehåller huvudsakligen omättade fetter (därför av god kvalitet) men - förutsatt ett bidrag som kan jämföras med de livsmedelsportioner som rekommenderas i de nationella riktlinjerna - påverkar det inte signifikant den totala lipidbalansen.

När det gäller mängden och kvaliteten på proteinerna i den är vete INTE en av de mest märkbara matproteinkällorna; kom dock ihåg att veteens kostroll för att uppnå den rekommenderade ransonen av essentiella aminosyror måste kontextualiseras och utvärderas på ett subjektivt sätt.

Vete innehåller också huvudsakligen olöslig kostfiber som proportionellt åtföljs av bidrag från Niacin (vitamin PP) och magnesium (Mg); ju högre raffinering, desto lägre är mängden mikronäringsämnen och kostfiber i mjölet.

lösligt i vatten

Globuliner lösliga i neutrala saltlösningar

Gliadiner lösliga i utspädd alkohol

Gluteniner lösliga i utspädda syror

Albumin och globuliner är vattenlösliga proteiner, medan gliadiner och gluteniner representerar den olösliga delen i vatten och därmed bildar de gluten.
Bland veteproteinerna är gluten det mest kända för:

• Dess väsentlighet vid bakning
• Den höga potentialen för att ha en mycket utbredd matintolerans: celiaki

Hittills verkar diagnoserna av celiaki snabbt öka, även om många av dessa gäller mindre allvarliga eller nästan asymptomatiska former; Dessutom bidrar en sådan spridning utan tvekan till att många andra atypiska och förmodligen psykogena intoleranser uppstår.

• Veteproteiner definieras som att de har lågt biologiskt värde (VB <55) och har ett signifikant underskott av lysin. Därför är det nödvändigt att associera dem med andra proteinkällor, eftersom de inte är tillräckliga för att själva fylla aminosyrans behov.Denna aspekt har stor betydelse för dem som följer en vegansk kost, där frånvaron av animaliska proteiner kräver en noggrann kombination av de olika vegetabiliska proteinkällorna för att fylla de relativa proteinunderskotten
• Utmärkt innehåll av glutaminsyra och prolin.

Proteinkälla Proteintillskott krävs (g) * Nötkött 1,0 Komjölk 1,6 Ägg 2,6 Soja 6,2 * Mängden protein som behövs för att kompensera för ett gram veteprotein för att täcka lysinbehoven hos förskolebarn, motsvarande 58 mg per gram blandat råprotein

Den vattenlösliga proteindelen (albuminer och globuliner) utgör 20-35% av totalen, medan gliadinerna (cirka 20 typer av monomera proteiner) representerar ytterligare 30-40% av totalen och skiljer sig beroende på rörlighet i: α och β (45-60% av totala gliadiner), α (30-45% av totala gliadiner) och β ‰ gliadiner.

Gluteninerna representerar 40-50% av veteproteinkomplexet och är uppdelade efter molekylvikten; de med låg molekylvikt är cirka 60-80% av de totala gluteninerna.

, pulveriserade veteproteiner kommersialiseras genom att utnyttja frånvaron av laktos och kolesterol, det höga intaget av glutamin och lämpligheten för konsumtion av veganer.

Rent som en indikation rapporterar vi aminosyrasammansättningen för olika proteintillskott för att omedelbart kunna jämföra veteproteinerna med soja, vassle och ägg; notera att summan av de enskilda aminosyrorna inte sammanfaller perfekt med det totala proteininnehållet (på grund av tekniska brister som finns i praktiskt taget alla tillverkares ark).

Aminosyraprofil

VETEPROTEIN* SOJAPROTEIN * WHEY PROTEIN ^ WHEY PROTEIN ° ÄGGPROTEIN * g / 100 g g / 100 g g / 100 g g / 100 g g / 100 g Proteiner 83,3 90 80 90,5 76

Asparaginsyra

2,92 10,35 8,8 10,1 6,67

Glutaminsyra

26,92 17,28 14,5 14,2 8,71

Alanine

2,21 3,87 4,0 4,6 3,79

Arginin

2,58 6,75 1,7 2,4 3,57

Cystein

2,31 1,08 1,8 3,2 1,69

Fenylalanin

4,63 4,68 2,4 3,1 3,83

Glycin

3,37 3,69 3,4 1,5 2,30

Isoleucin

2,88 4,32 5,1 5,1 3,71

Histidin

1,66 2,43 1,4 1,6 1,48

Leucine

6,26 7,2 8,5 11,5 5,53

Lysin

1,425 5,67 7,7 9,0 4,47

Metionin

1,150 1,26 1,6 1,9 2,26

Proline

11,33 4,68 4,4 3,6 2,5

Serine

4,28 4,95 3,7 3,6 4,52

Tyrosin

2,62 3,42 2,1 3,4 2,55

Threonine

2,11 3,33 5,4 4,3 2,99

Tryptofan

1,6 0,99 1,1 1,9 0,80

Valina

3,092 4,32 4,7 4,5 4,17

* Isolera - ^ koncentrerad genom mikrofiltrering - ° ISOLATE genom ultramikrofiltrering

bildad av gliadin och glutenin i närvaro av vatten; dessa komponenter finns INTE bara i vete, utan även i andra spannmål. Bland dem är de vanligaste: spelt, råg, kamut och korn.

Gluten består av 75-85% proteiner, 5-7% lipider, 5-10% stärkelse och endast 5-8% vatten; gluten aktiveras ENDAST i närvaro av vatten, därför är det möjligt att isolera det från mjölet helt enkelt genom att hydratisera det och utsätta det för flera på varandra följande tvättar för att gradvis späda ut kvarvarande stärkelse. En liknande procedur kan vara användbar för att utvärdera "styrkan" av detta protein (användbart vid brödtillverkning) eller för beredning av seitan, en diet-vegetarisk köttersättning. Gluten används också som förtjockningsadditiv och industriellt som lim för limning av papper och tyger. I kulinariska preparat ger gluten framför allt ELASTICITY tack vare den typiska NET -strukturen (som behåller koldioxid) och låter degen jäsa.