FöRVANDLING AV MUSKLER TILL KöTT

Förvandling av muskler till kött

Muskeln, omedelbart efter slakten, är inte ätbar på grund av dess extrema hårdhet.

Pre rigor: från några minuter till en halvtimme efter djurets död. Som nämnts kvarstår en anaerob metabolism i cellerna vilket leder till omvandling av socker till mjölksyra; av denna anledning sker en sänkning av pH -värdet som passerar från 7 till 5,6 - 5,7.

Rigor mortis: från 3-6 timmar upp till 24 timmar efter djurets död; i frånvaro av ATP binds aktin och myosin oåterkalleligt, muskeln förkortas och köttet stelnar avsevärt, blir särskilt hårt, därför oätligt.

Post rigor: tenderingsfas på grund av enzymets proteolytiska verkan på myofibrillära proteiner; köttet återkommer mjukt och blir ätbart, samtidigt som pH ökar upp till värden 6-6,5.

Andra mindre ändringar:

Redoxpotentialen förändras, vilket från positivt blir negativt på grund av förlusten av mineralsalter och framför allt kalciumjoner.
Slutligen finns det också en färgförändring på grund av oxidationen av myoglobin till oxihemoglobin som utmärks av den röda färgen som är typisk för färskt kött.

Färgförändringar på grund av mikrobiell spridning

Om det slaktade köttet förblir utsatt för luft under längre perioder oxiderar oxihemoglobinet till methemoglobin, järnatomen passerar från formen Fe2 + till Fe3 + och köttet får den typiska bruna färgen. Det är klart att om köttet är det inte väl bevarat kan det också finnas mikrobiella förändringar. De mörka fläckar som vi observerar i köttet glömt i kylskåpet beror dels på oxidation och dels på utvecklingen av en mikrobiell flora på ytan som, även om den inte är särskilt farlig för människors hälsa, fortfarande gör konsumtionen av maten oönskad; om köttet däremot glöms bort vid temperaturer över 20 grader, som händer när vi lämnar shopping i bilen under en lång tid under solen, utvecklas en patogen flora med bakterier som huvudsakligen tillhör släktet klostridium.

Köttkonservering

Den bästa metoden för konservering av kött är den kalla tekniken; runt 0 ° C, om det förvaras i kalla rum vid kontrollerade temperaturer, kan det förvaras i ungefär en månad (uppmärksamhet, detta gäller inte för hemmakylskåpet, som först och främst kalibreras i genomsnitt vid högre temperaturer - runt + 4 ° C - och för det andra öppnas och stängs det kontinuerligt, vilket orsakar till och med känsliga temperaturförändringar; av denna anledning förvaras köttet i kylskåpet endast två eller tre dagar).

Frysning med snabba och extrasnabba metoder använder olika tekniker i förhållande till storleken på köttet som ska frysas. Skivan kan till exempel frysas med tallrikssystem eller med kalla luftstrålar; om vi däremot måste frysa en hel kyckling är det att föredra att lägga den i kylvätskor, till exempel flytande kväve eller CO2.

Vi kan också förlänga köttets normala hållbarhet genom att kombinera frysning med förpackningar med modifierad atmosfär (med CO2 -koncentrationer över 25%). Andra konserveringstekniker, såsom RÖKNING, SALAGION och TORKNING, används endast i hemmet eller på industriområdet för att ge köttet vissa organoleptiska egenskaper.
En "annan typisk konserveringsteknik är" BOXNING: i detta fall är det kokta köttet varmt packat tillsammans med dess gelatin (givet av kollagenet); därefter steriliseras lådorna genom appertisering (120 ° C i 40 minuter). Särskilda kötttyper som skinka, korv och tunga tål inte höga temperaturer och pastöriseras helt enkelt.

Övriga livsmedel - Amatriciana Köttlamm - Lammkött Anka - Anka kött Fläskkotlett Florentinsk biff Kokt buljong Rött kött Rött kött Vitt kött Nötkött Hästkött Kaninkött Fläskkött Grönsakskött Magert köttfår och getkött Carpaccio Revben Cotechino Cutlet Sniglar eller landsniglar Fasan och sniglar Fasankött Pärlhöns - Pärlhönskött Fläskfilé Kyckling Hamburger Hot Dog Kebab Patè Kycklingbröst Turkietbröst Kyckling - Kycklingkött Köttbullar Porchetta Vaktel - Vaktelkött Ragù Korvvilt Zampone ÖVRIGA ARTIKLER Kött Kategorier Mat Alkoholhaltigt Kött Spannmål och derivat Sötningsmedel Godis Slaktbiprodukter Torkad frukt Mjölk och derivat Baljväxter Oljor och fetter Fisk och fiskeriprodukter Salami Kryddor Grönsaker Hälsorecept Förrätt Bröd, Pizza och Brioche Första kurser Andra kurser Grönsaker och sallader Godis och efterrätter Glass och sorbeter Sirap, likörer och grappas Tillagning av Grundläggande ---- I köket med rester Karnevalsrecept Julrecept Kostrecept Lätta recept kvinnodag, mamma, pappa Funktionsrecept Internationella recept Påskrecept Recept för celiaki Recept för diabetiker Recept för helgdagar Recept för Alla hjärtans dag Recept för vegetarianer Recept Protein Regionala recept Veganrecept