Även om de är viktiga för beredning av grädde, grädde och ibland fruktglass är fetter inte så viktiga (som sockerarter).
Fetterna - precis som alla andra komponenter i blandningen - måste tillsättas i exakta mängder: ett överskott av fett i blandningen skulle ge en alltför fet, klumpig och tung glass, medan en brist kan göra glassen utan kropp ( särskilt i krämiga glassar). Generellt används fetter i procent mellan 6 och 10% (av blandningens vikt).
Fett finns främst i följande ingredienser:
- MJÖLK: termen "mjölk" avser endast komjölk, erhållen från fullständig och oavbruten mjölkning av djur med god hälsa och näring. Och komjölk är den mest använda för att förbereda "gul bas" (ägg) och "vit bas" (äggfri) glass. Mjölk från andra typer av däggdjur är inte särskilt intressant vid tillverkning av hantverkare. På grund av rikheten av dess beståndsdelar, mjölk anses vara en komplett mat, som kan höja glassens näringsvärde. Liksom alla komponenter i en glass måste mjölk också hanteras (och väljas) med omsorg, med full respekt för hygienreglerna. Olika typer av mjölk kan användas i glassstället, beroende på slutprodukten du tänker göra: helmjölk, halvmjölk, helmjölkspulver, skummjölkspulver, kondenserad mjölk (sötad eller inte).
Tabellen visar de olika typerna av mjölk som används i glass; de genomsnittliga näringsvärdena för varje typ specificeras också.
- KRÄM: i glassbarer anses grädde vara "drottningen" av glassglass på grund av dess känsliga smak och utmärkta vispningskapacitet. I allmänhet, för att göra blandningen av en glass, tenderar vi att föredra färsk grädde, som innehåller cirka 35% av fetterna. För att innehålla kalorier är det dock möjligt att använda en lägre kalori -grädde, till exempel matlagningsgrädde (20% fett).
- ÄGG (äggula): om mjölk i gräddsmakad glass är den viktigaste bidragsgivaren av vatten och socker bidrar till att ge sötma och kropp åt glassen, anses ägget vara ett utmärkt förtjocknings-, emulgerings-, vispnings- och struktureringsmedel. Tidigare kunde ägget inte saknas i formuleringen av glass just för att det ansågs vara en väsentlig emulgerande ingrediens som kunde "binda" vattnet till fetterna i blandningen. Med förbättringen av konsten att göra glass, ersattes ägget (eller snarare äggulan) helt eller delvis av mono / diglycerider av fettsyror av en rad hygieniska, kostnads- och effektivitetsskäl. Många glassmakare-hantverkare moderna bedömer emellertid ingående närvaron av ägget vid tillverkning av kvalitetsglass, inte bara för de kända emulgerings- och bindningsegenskaperna, utan också för den sannolika måttliga frostskyddsförmågan som tillskrivs proteinerna i äggulan . Faktum är att en blandning för glass berikad med ägg tenderar att frysa vid lägre temperaturer än en annan blandning, lika formulerad men utan ägg.
Det upptäcktes också att lämplig uppvärmning av blandningen utgör en oumbärlig operation för att fullt ut utnyttja äggproteinernas emulgerande, bindande och förtjockande kapacitet för produktion av glass.
Uppmärksamhet!
Ett överskott av ägg i blandningen kan negativt modulera glassens smak och dölja de andra ingredienserna. För många ägg kan också orsaka skumbildning under glassens avfrostningsfas.
- SMAKAR: Det finns olika typer av smakpasta på marknaden, till exempel hasselnöt, kakao eller pistaschpasta. Dessa är koncentrerade ädelpastor som kan påskynda glassmakarens arbete och därmed få kvalitetsglass på kort tid. Även ädla pastor måste balanseras ordentligt innan blandningen förbereds: varje smakämne kännetecknas faktiskt av sitt eget socker- och fettinnehåll.
- SMÖR (animaliskt fett) och MARGARINA (vegetabiliskt fett): smör är ett idealiskt fettmaterial för framställning av fyllig och relativt tung glass. Tendensen till härskning och den inte försumbara kostnaden begränsar dock användningen av smör till någon speciell hantverksglass. Smöret, som utan tvekan tynger ner glassblandningen, ersätts ibland av hydrerade vegetabiliska fetter, som lättare bevaras. Smöret och margarinerna - liksom alla andra fetter i blandningen - måste vara rätt balanserade för att få en produkt med optimal smak och struktur: ett överskott av fett i glassen kan faktiskt störa produktens smaklighet och sänka "överskridandet (mängden luft som införlivats i blandningen under glassvispningsfasen).
Chokladglass utan ägg
Problem med att spela upp videon? Ladda om videon från youtube.
- Gå till videosidan
- Gå till avsnittet Videorecept
- Se videon på youtube
Andra artiklar om "Fat in Gelato"
- Socker i glass
- Glass
- Artisan Glass - Feta fasta ämnen och torrrester
- Typer av glass
- Beredning av Gelato - Balansera blandningen
- Framställning av glass - Pasteurisering, mognad, grädde
- Gör hemlagad glass
- Kalorier av glass
