Hur brödet tillagas
Tillagningen av brödet består av olika steg.
BLANDNING: tillsats av vatten till mjölet, sedan hydratisering av proteinerna - med bildandet av gluten - och stärkelsekornen, som blir blötläggda och blir gelatinösa.
LÄVNING: jäst omvandlar glukos till koldioxid och etylalkohol, vilket ger upphov till små mängder aromatiska ämnen. Den första näringen av jästen ges av den lilla andelen (1,5%) dextriner och glukos som finns i mjölet; i den senare finns det även enzymer, särskilt alfa-amylaser, som smälter stärkelse under jäsning. glukos som är nödvändig för jäsning.
FORMNING: omvandling av degen till de typiska formerna i förhållande till lokala vanor, följt av en kort och ytterligare jäsningsperiod.
TILLAGNING: sker i allmänhet i elektriska ugnar, reglerade vid en temperatur på 200 - 300 ° C, som hålls i 15 " - 60" beroende på
Mycket viktiga omvandlingar sker under tillagningen. Efter bakning passerar brödets temperatur från miljövärden till högre nivåer, stiger jämnt i och utanför produkten; upp till 35-40 ° C fortsätter jästen att föröka sig och därför noteras en ökning av degen., Exakt som det händer när du bakar en tårta. Efter 45-50 ° C börjar jästen att dö och surdeget stannar; samtidigt avdunstar vattnet, glutenbindningarna stelnar och stärkelsen stelnar, vilket ger degen en större konsistens. Vid cirka 100 ° C börjar en skorpa bildas på ytan, mycket viktigt eftersom det hindrar det inre vattnet från att fortsätta att avdunsta, bibehålla smulans mjukhet. Därefter fortsätter den yttre temperaturen att stiga, men den inre förblir konstant tack vare skorpans isolering. På ytan bevittnar vi under tiden kammaren av socker, vilket leder till att skorpan blir brun och ger brödet den karakteristiska lukten av kokt .. Det finns också en reaktion mellan sockerarterna och aminogrupperna i proteinerna (kallad Maillard-reaktionen eller den icke-enzymatiska brunningsreaktionen), varifrån gulbruna föreningar härrör som ger produkten den klassiska färgen på bakat bröd. Denna mycket komplexa reaktion inträffar i alla tillagningsprocesser, inklusive kött (särskilt vid grillning) och leder till bildandet av många föreningar som ännu inte är fullständigt identifierade.
Tack vare intensifieringen av jäsningen och den enzymatiska produktionen av enkla sockerarter som börjar från stärkelse, som mjuknar och mjukgörs, börjar gasexpansionen;
Inaktivering och död av mikroorganismerna som är ansvariga för jäsning (sackaromyceter);
Degen blir stel, produktionen av vattenånga och skorpans bildning börjar;
Hembakat rustikt bröd - Alices videorecept på MypersonaltrainerTv
Recept för att förbereda ett rustikt bröd direkt hemma hos dig, förklarat i varje detalj. Följ vårt videorecept
Mitt personliga utbildare rustikt bröd
Problem med att spela upp videon? Ladda om videon från youtube.
- Gå till videosidan
- Gå till avsnittet Videorecept
- Se videon på youtube
Brödstyper
SPECIALBRÖD: smör, olivolja eller ister kan tillsättas, i mängder inte mindre än 4,5% av torrsubstansen, men också mjölk och mjölkpulver, druvmust, russin, fikon, oliver etc. ...
Specialbrödet måste förvaras på separata hyllor från det vanliga brödet och vara märkt med den tillsatta ingrediensen.
- CASSETTA ELLER PANCARRE BREAD ": den innehåller en måttlig luftfuktighet, vilket är viktigt för att hålla den fräsch under lång tid.
- TOAST: en stor del av vattenhalten elimineras (4-8%).
- BRÖDSTICKAR, KÄNNOR
- PROTEINBRÖD
BESTÄMNING AV "HUMIDITY"
Upp till 70 gram
Luftfuktighet max 29%
Från 100 till 250 gram
Luftfuktighet max 31%
Från 300 till 500 gram
Luftfuktighet max 34%
Från 600 till 1000 gram
Luftfuktighet max 38%
Över 1000 gram
Luftfuktighet max 40%
Vid fullkornsbröd + 2%
Hemmagjorda grönsaksfrösmörgåsar - Alices videorecept
Recept för att göra grönsaksfrösmörgåsar direkt hemma hos dig. Alice och My-personaltrainerTv förklarar för dig i detalj hur du förbereder detta läckra bröd berikat med omättade fetter och vitamin E, naturligt i grönsaksfrön.
Smörgåsar täckta med frön
Problem med att spela upp videon? Ladda om videon från youtube.
- Gå till videosidan
- Gå till avsnittet Videorecept
- Se videon på youtube
Andra spannmål och derivat Amarant Vetestärkelse Majsstärkelse Risstärkelse Modifierad stärkelse Havre stärkelse Bulgur Fullkorn Majsflingor Crackers Havrekli Kli Cus cus Amarantmjöl Havremjöl Spaltmjöl Bovetemjöl Majsmjöl Kornmjöl Quinoamjöl Litet speltmjöl (Enkir ) Rismjöl Rågmjöl Sorghumjöl Mjöl och semulina Fullkornsmjöl Manitoba -mjöl Pizzamjöl Spelt Rusks Focaccia Nötter Vete eller vete Vetegrodd Bränt vete Bovete Brödstickor Havremjölk Rismjölk Maizena Malt hirs Müsli Korn Otalt bröd Osyrade bröd och pitabröd Carasaubröd Ägg pasta Rispasta Fullkornspasta Piadina Liten spelt Pizza Popmajs Bakverk Quinoa Ris Basmatiris Omvandlat ris Vitt ris Ris Fullkokt ris Puffat ris Venus Risråg och hornad råg Semolina Sorghum Spaghetti Spelt Teff Tigelle Triticale ÖVRIGA ARTIKLER GRÖNSAKER OCH DERIVATIV Kategorier Livsmedel Alkoholister Kött Spannmål och derivat Sötningsmedel Godis Slaktbiprodukter Torkad frukt Mjölk och derivat Baljväxter Oljor och fetter Fisk- och fiskeriprodukter Salami Kryddor Grönsaker Hälsorecept Bröd, Pizza och Brioche Förrätter Andra rätter Grönsaker och sallader Godis och desserter Glass och sorbets Sirap, likörer och grappor Grundläggande förberedelser ---- I köket med rester Karnevalsrecept Julrecept Kostrecept Lätta recept Kvinnodag, mors dag, farsdag Funktionsrecept Internationella recept Påskrecept Recept för celiaki Recept för diabetiker Semesterrecept Alla hjärtans dagrecept Vegetariska recept Proteinrecept Regionala recept Veganrecept
