Vad är det här ?
Fullkornsmjöl är en livsmedelsprodukt som framställs genom att mala kärnorna av vanligt vete (Triticum aestivum), som tidigare befriats från främmande ämnen och föroreningar.
Fullkornsmjöl har en dammig konsistens och syftar till att blanda med flytande och / eller feta ingredienser (vatten, olja eller ägg) för att ge upphov till många degar av typiskt medelhavs ursprung (som bröd och pasta).
Hemlagat fullkornsbrödvideorecept
Hemlagat videorecept för fullkornspasta
Alla videorecept med fullkornsmjöl
Fullkornsmjöl bör göras genom att mala eller krossa vetefröet hel; av tekniska skäl erhålls det emellertid ofta från raffinerade korn och tillsätts därefter i kli.
INTE fullkornsmjöl kallas också vitt mjöl; detta, beroende på den kommersiella destinationen, förutom att bli fråntagen skalet eller skalet (kli), kan utsättas för blekning med livsmedelstillsatser (blekmedel). Å andra sidan tenderar dessa raffineringsprocesser att offra en eller flera näringskomponenter i maten. För att försöka återställa (åtminstone delvis) de ursprungliga kemiska egenskaperna är det möjligt att blanda vita mjöl med fullkornsmjöl.
Ordet "fullkorn" hänvisar till det faktum att alla komponenter i fröet används, medan det vita mjölet är begränsat till stärkelsehaltig endosperm.
I vete, såväl som i råg - men till skillnad från ris, havre och spelt - förblir inte de yttre delarna och groddarna naturligt fästa vid kärnorna och separeras under tröskning. Tvärtom, i andra spannmål, skalen och " embryot fäster fast och, för en "eventuell förädling, måste uteslutas med en process som kallas avskalning.
Näringsegenskaper
Fullkornsmjöl är ett komplett mjöl som, förutom stärkelse, ger större mängder fiber, proteiner (av medelbiologiskt värde), vitaminer (vattenlösliga och fettlösliga), fettsyror (främst omättade-fleromättade) och aska (mineral salter) jämfört med vitt mjöl.).
Fullkornsmjöl är därför mer näringsrikt än vitt mjöl, även om det senare kan berikas igen med vissa näringsämnen (mikronäringsämnen); processen kallas befästning och i vissa jurisdiktioner krävs det enligt lag
Förstärkt vitt mjöl innehåller dock inte samma näringskomponenter och samma näringsämnen (makronäringsämnen) som kli och vetegroddar, särskilt när det gäller fibrer, proteiner och fetter.
Fullkornsfrö och fullkornsmjöl är en bra källa till:
- Fibrer
- Kalcium och järn (men med dålig biotillgänglighet)
- Magnesium och selen
- Vattenlösliga vitaminer i grupp B (förutom tiamin eller B1 av vitt mjöl, även niacin eller PP, pantotensyra eller B5 och pyridoxin eller B6)
- Fettlösliga vitaminer E (tokoferoler) och retinolekvivalenter (pro vit A)
- Essentiella fettsyror (omega 3 -grupp)
Påverkan på hälsan
Näringsvärden (per 100 g ätbar portion)
Fullkornsmjöl är en vegetabilisk ingrediens som tillhör gruppen III av livsmedel, som i den mänskliga kosten har funktionen att täcka behoven hos kolhydrater, fibrer, vissa salter och vitaminer. Jämfört med raffinerat mjöl ger fullkornsmjöl färre kolhydrater och kalorier, men högre doser av andra näringsämnen.
Kolhydrater är de molekyler som huvudsakligen är involverade i ATP -produktionen av cellandning, varför fullkornsmjöl har en anmärkningsvärd energigivande kraft.
Fullkornsmjölsfibrer är huvudsakligen olösliga, men de bidrar också till att modulera tarmabsorptionen genom att minska upptaget av fetter (inklusive kolesterol) och moderera det totala insulinindexet. Dessutom matar fibrerna fysiologiska bakterier (prebiotisk funktion) som fungerar som en defensiv immunbarriär och producerar vissa vitaminer. Fibrerna ökar mättnadskänslan och är relaterade till ett lägre kaloriintag, vilket begränsar möjligheten till viktökning. De gynnar också intestinal peristaltik och regulering av fekal evakueringar, förhindrar förstoppning, hemorrojder, sprickor, tumörer och många andra tarmpatologier eller akuta tillstånd. Å andra sidan skulle ett överskott av fullkornsmjöl (som kan förekomma i idrottarnas kost) orsaka malabsorption, diarré och uppblåsthet.
Fullkornsmjöl innehåller också en högre dos av fytinsyra, vilket hjälper till att minska upptaget av vissa mineraler.
Bland elektrolyterna av grovt mjöl är de viktigaste säkerligen magnesium (mycket viktigt för muskelsammandragning) och selen (antioxidant och stöd för sköldkörtelns funktion). Järn och kalcium, hur väl närvarande som helst, kan introduceras mer effektivt genom att äta andra livsmedel av animaliskt ursprung.
Som förväntat är de viktigaste vattenlösliga vitaminerna i fullkornsmjöl B1, PP, B5 och B6, alla koenzymatiska ämnen av stor metabolisk betydelse. Vitamin E, som också är väl närvarande, är en kraftfull antioxidant.
Fullkornsmjöl innehåller också en proteinfraktion, dock av medelstor biologiskt värde. Dessa, som inte har en fullständig aminosyraprofil för människor, kan kompletteras genom att associera dem med de som finns i baljväxter.
Andelen fleromättade fettsyror är också bra, även om fullkornsmjöl verkligen inte är den mest lämpliga maten för att nå den rekommenderade ransonen av dessa näringsämnen i kosten (främst levererad av oljefrön, fiskeriprodukter, oljor etc.).
För stillasittande patienter utgör ersättning av raffinerat mjöl med fullmjöl ett förebyggande element mot övervikt och metabola sjukdomar, inklusive typ 2 -diabetes mellitus och hypertriglyceridemi.
Fullkornsmjöl innehåller gluten och lämpar sig inte för kosten mot celiaki.
Videorecept med fullkornsmjöl
Bevarande och härskning
Fullkornsmjöl har en kortare hållbarhet än vitt mjöl.
Medlet som är ansvarigt för denna negativa egenskap är den rådande lipidfraktionen (fettsyror i triglycerider), som lätt harsken (oxidation och peroxidation) på grund av närvaron av: syre, ljus, vatten, surt pH, höga eller medeltemperaturer och vissa mikroorganismer.
För att säga sanningen har inte alla fettsyror samma kemisk-fysiska egenskaper; det är mer eller mindre motståndskraftigt mot höga temperaturer, ljus, syre etc. Tyvärr anses de av fullkornsmjöl, som främst finns i fröet eller embryot i fröet, bland de mest känsliga i naturen. Biologiskt skyddas fettsyror av vissa element som kallas antioxidanter. Det finns många typer och var och en ingriper på ett annat sätt; de viktigaste är förmodligen tokoferoler eller tokotrienoler eller vitamin E. Detta verkar "offra" sig själv för att hålla fettsyrakedjorna intakta. så det är första näringsämnet som förintas med härskning. Processen liknar vagt åldrande av vävnader, varför vitamin E också anses vara en av de mest kraftfulla antioxidanterna och anti-aging-molekylerna som hittills är kända.
Fettsyrorna i grovt mjöl definieras kemiskt som fleromättade och några av dem anses vara avgörande för människan (det vill säga att kroppen inte kan producera dem självständigt). "Näringsvärdet" av fullkornsmjöl är därför omvänt proportionellt mot dess bevarande och, trots den betydande förekomsten av tokoferoler, är tendensen att försämras mycket hög.
För att säkerställa ett bra innehåll av tocotrienoler och essentiella fettsyror i fullkornsmjöl är det därför nödvändigt att följa följande lagringskrav: låg temperatur, frånvaro av ljus, hermetisk tätning (helst delvis vakuumförseglad), låg luftfuktighet, frånvaro av kontaminering med andra produkter och frånvaro av betydande mikrobiella belastningar.
Fullkornsmjöl och bröd
Ofta används inte fullkornsmjöl som huvudingrediens i bakverk på grund av dess "tyngd" (specifika vikt) och mindre tendens till surdeg.
Att öka mängden fullkornsmjöl för samma produktvolym (luftbubblorna i brödet är mindre i antal och storlek) äventyrar det slutliga utbytet och ökar bearbetningskostnaderna. Detta är anledningen till att många bakade livsmedel teoretiskt inte ”fullkorn” produceras med 100% fullkornsmjöl, men med förekomsten av raffinerat mjöl (51% och 49%). Under en viss tid övergavs "riktigt" fullmjöl helt av produktionscykler och det som fanns på marknaden var ingenting mer än vitt mjöl med tillsatt kli.
Å andra sidan är det möjligt att förbättra utbytet av fullkornsmjöl genom att öka vattenhalten i degen, eftersom kli och groddar också tenderar att absorbera vätskor. Detta kan uppnås genom att blanda och bearbeta degen under en längre tid, vilket dessutom gynnar utvecklingen av det glutinösa nätet (nödvändigt för jäsning).
För att optimera processen använder vissa tekniker ytterligare en surdeg, alltså tre totalt: två för degen och en tredje efter att den fått formen. Tillsats av fett (smör, olja, ister) och / eller mjölkprodukter mejeriprodukter (färska mjölk, mjölk, kefir, kärnmjölk, yoghurt, etc.) kan gynna den volymetriska ökningen av maten, beroende på typen av ingrediens och dess procentandel i blandningen.
Fullkornspizza (långväxande)
Problem med att spela upp videon? Ladda om videon från youtube.
- Gå till videosidan
- Gå till avsnittet Videorecept
- Se videon på youtube
Fullkornsvit mjöl
där grovt vitt mjöl det är (eller borde vara) ett mjöl malet från hela durumvete frön. Den ljusare färgen motiveras av att öronen skördas under våren, till skillnad från det traditionella röda eller gyllene vete som respekterar en typiskt sommarproduktionscykel.
Den väsentliga skillnaden mellan de två produkterna ligger i det faktum att fullkornsmjöl har ett lägre innehåll av: gluten, tanniner och fenolsyra. Smaken är uppenbarligen ljusare och mer delikat, liknande den för raffinerat mjöl. Ett kommersiellt exempel på vitt mjöl är "King Arthur White Wheat Wheat Mjöl".
I Italien, å andra sidan, distribueras en typ av fullkornsvitt mjöl artificiellt erhållet genom enzymatisk biokatalys (en biologisk process) av traditionell vetekli. Det är en teknik patenterad av Integalbianco® -märket, som verkar för att öka lösligheten för annars olösliga fibrer (upp till + 20%) vilket gör dem mer tillgängliga för människokroppen.
Konsumtionstrend
Även om den allmänna befolkningen alltid har föredragit vitt mjöl framför fullkorn, verkar konsumtionen av fibrer som är rika på fiber vara under stor utveckling. Detta beror främst på avslöjandet av näringsfördelarna med fullkornsmjöl, som har kunnat övertyga konsumenterna trots en liten ekonomisk nackdel.
Whole Grains Council Industry Association rapporterade nästan en fördubbling av produktionen av fullmjöl under åren 2003-2007. Under samma period, i USA, var konsumtionen av fullkornsbröd lika med vitt och översteg det från och med 2010.
Lagstiftningsanteckningar
Produktegenskaperna för fullkornsmjöl regleras av gällande lagstiftning, därför potentiellt olika mellan de olika länderna i världen.
I Italien regleras fullkornsmjöl genom dekretet från republikens president av den 9 februari 2001, n. 187. Dokumentet specificerar definitionerna och egenskaperna hos vetemjöl, inklusive fullkornsmjöl:
Kapitel I, artikel 1, stycke 1: Produkten som erhålls direkt från malning av mjukt vete som befriats från främmande ämnen och föroreningar kallas "fullkornsmjöl".
Kapitel I, artikel 1, stycke 3: Kemiska egenskaper: Maximal luftfuktighet på 14,5%, minst aska lika med 1,30 av hundra delar torrsubstans, högst aska lika med 1,70 av hundra delar torrsubstans och en minsta proteindel (kväve x 5,70) på 12,00.
Kapitel I, art. 2, stycke 3: Det kallas "hela durumvete semolina", eller helt enkelt "hela semolina", den granulära produkten med vassa kanter erhållna direkt från slipning av durumvete frigjort från främmande ämnen och föroreningar.
Kapitel I, artikel 2, stycke 5: Kemiska egenskaper: Maximal luftfuktighet på 14,5%, minst aska lika med 1,36 av hundra delar torrsubstans, högst aska lika med 1,70 av hundra delar torrsubstans och en minsta proteindel (kväve x 5,70) på 11,50.
I USA måste "fullkornsmjöl" innehålla hela portionen kli, grodd och endosperm, så att alla naturliga proportioner bibehålls.
I Kanada, å andra sidan, kan "fullkornsmjöl" reduceras med upp till 5% av fröet och behöver inte nödvändigtvis behålla alla naturliga kemiska proportioner. Den kan innehålla upp till -70% av den ursprungliga bakterien och blir därmed mycket mer konserverbar. Det finns dock termen "fullkornsmjöl", vilket nödvändigtvis innebär användning av fullkorn med naturliga proportioner (embryo inkluderat).
I olika länder runt om i världen är fullkornsmjöl märkt med ett specifikt namn, akronym, formulering eller nummer.
Sammanfattningstabell över formuleringen om fullkornsmjöl i vissa länder i världen
Andra spannmål och derivat Amarant Vetestärkelse Majsstärkelse Risstärkelse Modifierad stärkelse Havre stärkelse Bulgur Fullkorn Majsflingor Crackers Havrekli Kli Cus cus Amarantmjöl Havremjöl Spaltmjöl Bovetemjöl Majsmjöl Kornmjöl Quinoamjöl Litet speltmjöl (Enkir ) Rismjöl Rågmjöl Sorghumjöl Mjöl och semulina Fullkornsmjöl Manitoba -mjöl Pizzamjöl Spelt Rusks Focaccia Nötter Vete eller vete Vetegrodd Bränt vete Bovete Brödstickor Havremjölk Rismjölk Maizena Malt hirs Müsli Korn Otalt bröd Osyrade bröd och pitabröd Carasaubröd Ägg pasta Rispasta Fullkornspasta Piadina Liten spelt Pizza Popmajs Bakverk Quinoa Ris Basmatiris Omvandlat ris Vitt ris Ris Fullkokt ris Puffat ris Venus Risråg och hornad råg Semolina Sorghum Spaghetti Spelt Teff Tigelle Triticale ÖVRIGA ARTIKLER GRÖNSAKER OCH DERIVATIV Kategorier Livsmedel Alkoholister Kött Spannmål och derivat Sötningsmedel Godis Slaktbiprodukter Torkad frukt Mjölk och derivat Baljväxter Oljor och fetter Fisk- och fiskeriprodukter Salami Kryddor Grönsaker Hälsorecept Bröd, Pizza och Brioche Förrätter Andra rätter Grönsaker och sallader Godis och desserter Glass och sorbets Sirap, likörer och grappor Grundläggande förberedelser ---- I köket med rester Karnevalsrecept Julrecept Kostrecept Lätta recept Kvinnodag, mors dag, farsdag Funktionsrecept Internationella recept Påskrecept Recept för celiaki Recept för diabetiker Semesterrecept Alla hjärtans dagrecept Vegetariska recept Proteinrecept Regionala recept Veganrecept
