Kemisk jäst

Allmänhet

Kemisk jäst är en ätbar produkt för framställning av mjölbaserade livsmedel som måste öka i volym och minska i densitet (som bröd, pizzor, focaccia, lite godis etc.).

I motsats till vad man kan tro är "användningen av" kemisk "jäst INTE en onaturlig process, och det är inte heller farligt. Det kemiska adjektivet, ofta misstolkat, indikerar helt enkelt frånvaron av biologiska förrätter (istället typiskt för moderjäst eller i praktiken, medan den senare (jäst och bakterier) bryter ner och metaboliserar kolhydrater som producerar syror, alkoholer, koldioxid och vatten (under mycket varierande förhållanden och procentsatser), är kemisk jäst en inert blandning som redan består av molekyler som aktiveras i kombination med varandra , släpp ut koldioxid och vatten MEN inte syror och alkoholer Av dessa skäl är kemisk jäst MYCKET lättare och snabbare att använda än mikrobiologisk jäst.
Konserveringen av den kemiska jästen kräver inga större försiktighetsåtgärder och om den är hermetiskt försluten kan den "glömmas" i köksskåpen även under lång tid utan att påverka dess aktivitet. De enda väsentliga faktorerna för underhåll av den kemiska jästen är: låg luftfuktighet och låg omgivningstemperatur; det säger sig självt att ett fortfarande förseglat och vattentätt förpackning med kemisk jäst, om den förvaras i skafferiet, kan pågå i flera år. i varmt vatten; om det fortfarande visar en bra brusning (liknande en brusande aspirintablett) kan det definieras som "fortfarande bra".
Det finns flera typer av kemisk jäst. Vissa är användbara för att jäsa redan vid rumstemperatur, andra kännetecknas av en "het aktivering. Dessutom är de aktiva ingredienserna i kemisk jäst INTE helt desamma, även om de liknar interaktioner.
Det finns två stora skillnader mellan kemisk och naturlig jäst:

Den kemiska jästen är klar att använda, därför snabbare att använda men med en lika begränsad jäsningseffekt
Kemisk jäst är smaklös; därför lämpar den sig till recept som inte kräver den typiska doften av alkohol och mjölksyra, men av samma anledning är den inte lämplig för bakning där dessa krav är väsentliga.

Nedan är ett exempel på ett recept med kemisk jäst direkt

Rustik focaccia med fullkornsmjöl

Problem med att spela upp videon? Ladda om videon från youtube.

Gå till videosidan
Gå till avsnittet Videorecept
Se videon på youtube

Titta på andra snabbjästreceptvideo

Sammansättning och drift

Kemisk jäst är en blandning av: en alkalisk bas, en sur bas och (för lagring) en avfuktare.
Den mest utbredda alkaliska basen är natriumbikarbonat, medan avfuktaren par excellence är stärkelse (majs, potatis, etc.). Idag finns det kemisk jäst med tidig aktivering (vid rumstemperatur), långsam aktivering (i matlagning) och blandad (dubbel De senare är de mest populära eftersom de garanterar framgång för nästan alla recept.

Variabeln av de olika typerna av kemisk jäst är framför allt blandningen av syrabaser; det är underförstått att det är möjligt att hantera dess sammansättning med hjälp av ingredienserna i beredningen (citronsaft, vinäger, yoghurt, etc.), syrabaserna av tidig karaktär är: vinsyra, kaliumbitartrat, monokalciumfosfat, etc., medan de sena är: dikalciumfosfat, natrium- och aluminiumsulfat etc.
Handlingsmekanismen är ganska enkel och densamma för alla; de enda skillnaderna är reaktionshastigheten och villkoret för maximal aktivering (temperatur). Sammanfattningsvis: med närvaro av vatten (företrädesvis vid rumstemperatur och högre) överför syrabasen vätejonerna till den alkaliska basen och rekombinerar vilket ger upphov till: koldioxid, vatten och sekundära föreningar såsom (förutsatt interaktionen mellan natriumbikarbonat och kaliumbitartrat) natriumtartrat.

Första nyfikenheten "

Förmodligen hade några av er som läste namnet POTASSIUM BITARTRATE en konstig känsla av "Deja vu". Sannolikt kommer vinälskare att ha upplevt mer än en gång att ha smakat ett" hemlagat "vin och, i god tro, hällt det sista glaset i flaskan. Madornale misstag! På botten av vissa viner, när de inte dekanteras och filtreras, kristalliserar tartraterna (naturligt närvarande i druvor eller lagligt tillsatta i form av bitartrat som surhetskorrigerare); de är helt smaklösa men vid beröring minns de starkt den mycket vanliga sanden.

2 ° NYCKLIGHET "

På samma sätt som det föregående fallet kommer vissa idrottsmän att övertygas om att läsa om ett ämne som redan är ingående på andra områden. Faktum är att han inte har fel! Den beskrivna kemiska reaktionen skiljer sig inte mycket från den som uppstår i vår organism under acidos. Den (uppenbarligen blygsamma) sänkning av pH under idrottsprestationer, troligen orsakad av ökningen av mjölksyra i muskler och blod, utlöser frisättning av bikarbonater i organismen med funktionen "buffert". Dessa, genom att fånga vätejonerna av mjölksyra / laktat, reducerar starkt den försurande verkan.

Hemmagjord kemisk jäst

Ja självklart. Det är uppenbart att dess effektivitet aldrig kommer att vara jämförbar med den för en kommersiell produkt, särskilt om den har en dubbelverkan och består av olika syrabaser, men genom att perfektionera doserna av ingredienserna på varje enskilt recept är det möjligt för att få fantastiska resultat ..
För att få en bra kemisk jäst behöver du: natriumbikarbonat, i en mängd av cirka 2-5 g per 500 g deg, och en syrakomponent. När det gäller detta "sista c" är förstört för val, vanliga ingredienser är: vit vinäger (ättiksyra), citronsaft (citronsyra), yoghurt eller annan jäst mjölk (mjölksyra). Som specificerat måste mängden syror fastställas på grundval av ingrediensen och det specifika receptet.
UPPMÄRKSAMHET! I recept med kommersiell kemisk jäst som kräver användning av citronsaft eller ättika eller yoghurt är det nödvändigt att kompensera för ökningen av syrabaser genom att tillsätta natriumbikarbonat.